Хумус

[Sue Whites]

@темы: Нут, @Рецепт

---

Готовим гаспачо

[Sue Whites]

@темы: Сухарики, Суп-пюре, Холодный суп, @Рецепт, Помидоры, Суп

---

Фрикадельки из киноа и фасоли

[Sue Whites]

Нежные и необычные фрикадельки


Нам надо:

Для фрикаделек:

Фасоль сухая красная - 0,5 стакана (отварить) или ~225 г готовой
Киноа сухое красное - 1 стакан (отварить)
Лук - 0,5-1 шт.
Чеснок - 4 зубчика
Льняная мука - 1ст.л. смешать с 3 ст.л. воды
Мука (у нас спельтовая) - 3 ст.л. + немного чтоб обвалять
Зелень (у нас петрушка)
Зира
Паприка
Паприка копченая
Кориандр
Хмели-сунели

Муку можно взять обычную, но мы брали спельтовую, она нам нравится в этом рецепте.

Заменяли фасоль на консервированный горошек, было тоже вкусно. Скорее всего с зеленой чечевицей тоже получится.

Для томатного соуса:

Томаты в собственном соку - 1 банка
Томатный сок - 1 стакан
Базилик сушеный (или свежий)
Чеснок - 3-4 зубчика
Перец
Соль

Так, ну все фрикадельки могут не влезть в соус, зависит от вашей посуды. Если какие-то фрикадельки не поместились, то можно их съесть без соуса, или потом сделать еще соуса)

Соус не должен быть водянистым, если он расслоился, и сверху вода, покипятите его пока он не станет однородным.

Не варите их долго, их нужно подержать буквально пару минут и подавать, они очень нежные и легко впитывают в себя соус.

@темы: @Рецепт, Вегетарианское

---

[Eresti]

Пост посленовогодней доброты.
Безвозмездно отдам в добре руки кулинарные журнальчики.
Множество рецептов на любой вкус, время и кошелек. Салаты, первое, второе, десерты и заготовки.
Заглядываем под кат и балуем себя!

фото

Фото увеличиваются по клику.



Пересылка за ваш счет.
Кто готов забрать все сразу - бонусом добавлю десяток небольших газеток-сборников.

@темы: @Рецепт

---

Способы защипки китайских пельменей

[Караидель]

@темы: @Идея!, Пельмени&Ко

---

Путеводитель по сырам

[Караидель]

@темы: Сыр с голубой плесенью, Сыр с белой плесенью, @Это интересно!, Сыр

---

Тесто

[Караидель]

@темы: Слоёное тесто, Пресное тесто, Дрожжевое тесто, @Теория

---

Кацура-муки

[Караидель]

Японская техника нарезки цилиндрических овощей. Думаю, идея и техника понятны из видео.

@темы: @Это интересно!, @Секрет

---

Список гаджетов

[Караидель]

Есть давняя идея устроить раунд в сообществе  Общая кухня по кухонным гаджетам. Или даже несколько раундов. Давайте сначала определимся со списком гаджетов. То есть не перечисляем всё, что есть на личной кухне, а просто составляем список какие гаджеты бывают. Потом будем голосовать у кого что есть;о)

список

микроволновка
фудпроцессор
блендер
тостер
тостер-гриль
миксер
хлебопечка
электромясорубка
аэрогриль
йогуртница
вафельница
мороженица
мультиварка
медленноварка
пароварка
соковыжималка
фритюрница
кофемашина
соковарка
пастамашина
мантышница

кто что ещё вспомнит?

@темы: @Гаджеты

---

[Караидель]

Во все времена рыба была популярным продуктом, а вот выбор и покупка доброкачественной как свежей, так и мороженой рыбы для многих покупателей представляет определенную трудность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут "исправить" испорченную рыбу".Вы хотите купить свежую рыбу? В идеале любая рыба должна поступать на разделочный стол повара живой. Но… не всегда наши желания совпадают с нашими возможностями.



Итак: покупайте рыбу у надежных продавцов с постоянными поставками. Загляните сначала ей в глаза. Они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные запавшие глаза - признак старости. Кожа - ярко окрашенная с плотно держащейся не пересохшей чешуей. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Рыба должна иметь свежий слегка сладковатый запах; не берите ту, у которой неприятный или «рыбный» запах. На рыбе почти не должно быть следов крови. Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет. Впрочем, на рынке или в магазине это вам едва ли пригодится.

После того как вы выбрали рыбу, важно доставить ее домой в хорошем состоянии и, если надо, правильно ее сохранить некоторое время. Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1-5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня. Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов. Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.

Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться. Если вам все же необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца. Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживании независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. Кстати, если у вас нет места в холодильнике, в корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести. Рыбу также можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах, производящих лов в морях и океанах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Однако замороженная рыба может храниться при 0° только в течение 2-3 дней, а при температуре –5° - не более двух недель. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.

"Рыбу, охлажденную до –6°, –8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше –8°; в некоторых холодильниках и –18°. При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим".Вы часто видели в торговых точках указание на сорт рыбы? Ладно, не будем задавать риторических вопросов, перейдем к советам по выбору рыбы. При покупке мороженой рыбы обращайте внимание на то, чтобы упаковка была не поврежденной. Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира. Но создается впечатление, что порой "глазируют" всю рыбу, причем не тонкой коркой, а целыми глыбами. Это находчивые продавцы налили воды и поместили в холодильник "для весу". Не спонсируйте таких продавцов. Да и рыба после таких операций уже потеряла свое качество.

Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась. Запаха быть не должно. Если слышен запах прогорклого жира, то, значит, правила транспортировки или хранения на складе не были соблюдены. Вообще жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород.

Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев. Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки. Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.

Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе. Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.

Если вы будете пользоваться этими, в общем-то, нехитрыми правилами, ваш рыбный стол всегда будет доброкачественен и вкусен, а риск отравиться будет сведен к минимуму. Приятного аппетита!

@темы: Рыба, @О продуктах

---

Уроки РИСования

[Караидель]

Когда-то сегодняшние проблемы типа: какой выбрать рис, басмати или жасмин, – могли вызвать в нашей стране разве что взрыв гомерического хохота. Это если кто-нибудь вообще понял бы, о чем идет речь. Так вот: в эти незапамятные времена люди все равно хотели плова. А из того риса, что продавался в магазинах, можно было варить только кашу, да и то не вполне рисовую. Но плов все-таки получался! Потому что воды, слава Богу, всегда у нас хватало, и все силы хозяйки бросали на замачивание и промывку. После 125-го раза рис переставал слипаться и даже получался рассыпчатым.

Нынешний рис промывать совершенно не обязательно, он и так не слипнется. Но если все же в вас жив дальний родственник енот-полоскун – промывайте. Только непременно холодной водой. Индийцы даже самый чистый рис всегда замачивают на 15–20 минут перед варкой.|Впитав воду, зерна более не чувствуют неодолимой тяги друг к другу и варятся рассыпчатыми. Я предпочитаю рис не замачивать, а обжаривать. Для этого он должен быть сухим. Лучше всего использовать топленое масло – оно придает рису нежно-ореховый привкус.

Три–семь–две

Когда я училась классе в восьмом, радиоточка каждое утро радовала меня "Молодежным каналом". Была там и рубрика типа "Советы хозяйкам". И в ней-то однажды поведали рецепт варки риса по-китайски. Много лет с тех пор прошло, я познакомилась с китайской кулинарией вообще и некоторыми китайцами в частности. Никто и никогда о таком способе слыхом не слыхивал. Но я с упорством продолжаю варить рис именно так – и даже из самого невменяемого сорта он получается гениально. Итак, берете две части риса, три – воды. Сухой рис слегка обжариваете, заливаете кипятком, подсаливаете, плотно закрываете крышкой. Лучше брать большую кастрюлю – из маленькой вода немедленно удерет, рис получится плохо, а вам придется долго и нудно отмывать плиту. Варить нужно по строго определенной временной схеме. Три минуты на сильном огне, семь минут на среднем, две – на слабом. Учите наизусть, шпаргалку пишите. Всего двенадцать. И еще двенадцать (можно и больше, до завтрашнего утра, если угодно) нужно держать кастрюлю нежно укутанной в одеяло, плед, подушку… Чтобы было ей тепло и уютно.

Если по прошествии первых 12 минут вам вздумается открыть крышку и посмотреть, что под ней делается, вы должны увидеть следующую картину: вода нигде не плещется, поверхность риса гладкая, равномерно покрыта небольшими дырочками. Наличие дырочек означает, что рис "дышит" – в нем образуется система паровыводящих каналов, за счет которой он готовится равномерно. Если вам придет охота перемешивать рис во время варки, вы его этим только испортите. Он снизу подгорит, а сверху недоварится. Перемешивания требует только один вид риса – для ризотто. Зато какого перемешивания!..

Мешайте меня, мешайте!

Ризотто – это супер еда. Ее с удовольствием едят все – от младенцев несмышленых до умудренных опытом гурманов. И надо для нее немного. Главное дело – рис да бульон, немножко оливкового масла, чуть-чуть сухого белого вина, немного тертого пармезана – и еще всего того, что ваша душенька захочет. Ризотто можно делать с грибами, ягодами, овощами, фруктами, орехами, зеленью, мясом… и еще каким-нибудь субмясом вроде пармской ветчины или салями. То есть ризотто – это итальянский аналог знаменитого ирландского рагу, в которое кидают все, что под руку попадется. Делать его несложно, но отвлекаться не моги. Рис для ризотто часто так и называется – "ризотто". Из того, что продается у нас, лучше всего подходит сорт "арборио" – его короткие круглые зерна дадут достаточно крахмала, чтобы ризотто получило правильную "кремовую" консистенцию. Мыть его, понятным образом, противопоказано – вся ваша кремовость окажется в раковине.

Бульон (лучше куриный, домашний) нужно заранее довести до кипения и держать наготове на крошечном огне, чтобы не терял накала. Сначала рис обжаривается на оливковом масле вместе с другими "твердыми" продуктами. Например, мелко режете лук, жарите до мягкости, потом добавляете рис и, помешивая, обжариваете до тех пор, пока рис не станет полупрозрачным. В следующие полчаса беспрерывное помешивание – это главное, чем вы будете заниматься.

Жидкость в ризотто добавляется следующим образом: сначала вливаете вино. Потом добавляете 1 стакан бульона и, помешивая, ждете, пока он впитается. Дождались – добавляйте 1/2 стакана. Впиталось – еще полстакана. Затем еще полстакана. А потом уже по четверти. И мешайте, мешайте! Где-то после двух с половиной стаканов обычно кладут всякие нежные добавки вроде шпината или помидоров. В самом конце всыпают пармезан и, если "сливочности" получилось недостаточно, кидают кусочек масла. Подогревания ризотто не терпит, его надо съедать сразу же, и все без остатка.

По направлению к плову

Плов бывает невероятно разный. Плов с айвой, плов с нутом, плов с грибами, с севрюгой, с рапанами-мидиями, с овощами, просто с картошкой… и даже плов с долмой из виноградных листьев! И называется не вполне одинаково: где пилаф, где палова, где пулао… Рис для плова – это совершенно отдельная статья. Можно, конечно, взять пропаренный рис, который не слипнется, даже если вы этого захотите. Но все же это будет, как говорится, "типичное не то". Для узбекского плова можно расстараться, пойти на рынок и купить розовый крупный рис "девзира" – у него невероятный аромат, да и цвет радует глаз. Для сладких пловов (индийских, индонезийских) подойдет длиннозерный восточный рис – он сухой, очень нежный и варится довольно быстро. Если вы готовите плов с мясом в одном из многочисленных узбекских вариантов, правило закладки риса одно: в казане он должен лежать на мясе, луке и моркови, ни в коем случае не касаясь дна. И его тоже нельзя мешать!

Здорово живешь!

Казалось бы, чем меньше операций совершают над рисом производители, тем лучше – тем он целее и полезнее. Оказалось, все не так просто. Конечно, идеальный продукт – это коричневый рис. Его очищают от рисовой шелухи – жесткой оболочки, предохраняющей рисовое зерно от повреждений, а отрубяная оболочка остается при нем. Именно в отрубях и находятся всевозможные витамины, минералы и прочие полезные вещества вроде фолиевой кислоты. В шлифованном белом рисе пользы не остается практически никакой. Только одна питательная клетчатка – да и той в коричневом в два с половиной раза больше.

Единственное существенное преимущество шлифованного риса перед коричневым – это срок хранения. В коричневом рисе содержатся эфирные масла, и от этого он быстро портится. Так что производители рекомендуют держать его не в шкафу на общих основаниях, а в холодильнике, как VIP-персону. Японские ученые, которым не терпится исследовать все на свете процессы, установили, что коричневый рис тем более стоит замачивать. Потому что если залить его водой примерно за сутки до приготовления, в зернах проклюнется новая жизнь. Вы-то ее проглотите, не заметив (если только не имеете привычки ужинать, вооружившись микроскопом), но ваш организм оценит дополнительные энзимы. При тщательном изучении вопроса стало понятно, что пропаренный, то есть существенно обработанный, рис тоже полезнее, чем белый. Оказывается, обрабатывают его, пока он еще находится в оболочке, и в процессе пропаривания из отрубей в само зерно переходит большая часть витаминов и минералов. От этого пропаренный рис в сыром состоянии и имеет цвет не белый, а золотистый. Впрочем, это не надолго: после варки он станет таким же белоснежным, как и шлифованный.

Дикий сердцем

Еще один невероятно полезный рис – дикий – вообще никакой не рис. Его так назвали от отсутствия фантазии. На самом деле это зизания палюстрис, из семейства водно-травяных, – священный продукт древних североамериканских индейцев. Они ему поклонялись и ели по большим праздникам. От всей его дикости в наше время осталась только стоимость.

Растят дикий рис теперь в основном в Канаде, на озерах. Есть его просто так не только накладно, но и непривычно. Впрочем, попробовать стоит. Надо лишь помнить, что варится он довольно долго – не меньше 45 минут. Варите его без соли на среднем огне в соотношении 1 часть риса на 4 части воды. Из дикого риса с луком, морковкой и сельдереем выйдет отличный супчик. Кроме того, им можно успешно фаршировать птицу, дичь и крупную рыбу. А если добавить в готовый холодный дикий рис кусочки инжира, винограда, яблок, фиников, кешью и грецких орехов да полить кисло-сладкой заправкой (лимонный сок с медом и ореховым маслом), получится салат "Услада для изумленных гостей".

Сортировочная

Чтобы изобразить из себя знатока риса, нужно кроме арборио и зизании знать еще несколько волшебных слов. Слово «басмати» в переводе с хинди означает "ароматный". Зерна этого сорта риса особенно хороши внешне – во время варки басмати увеличивается в длину, а не в ширину. Его родина – предгорья Гималаев. Считается, что лучший в мире сорт риса – дехрадунский басмати (по названию какой-то местности в Индии). На Востоке рис часто готовят в смеси с разными специями. Чаще всего это кориандр, кардамон, корица, лавровый лист и кокосовое молоко. Если ко всему вышеперечисленному прибавить сахар, получится классический восточный десерт. "Жасмин" – это тайский рис, своим цветом готовый поспорить с кожей Белоснежки. У него очень тонкий аромат (изощренный профессиональный нюх действительно улавливает в нем жасминовые нотки), а структура так нежна, что он может слипаться во время варки. Кроме того, он довольно ломкий. Обращаться с ним надо так же, как с Белоснежкой в ожидании Принца – держать в герметично закрытом стеклянном ящичке и не трогать лишний раз руками. Существуют еще десятки, если не сотни сортов риса. Из наиболее популярных разновидностей можно вспомнить про черный рис с сильным ореховым вкусом – его зерна при варке делаются темно-фиолетовыми. Есть красный рис, популярный в Индии. Есть клейкий рис, из которого на Востоке готовят пудинг. Есть так называемый «дикий рис пекан», который не имеет отношения ни к дикому рису, ни к ореху пекан – это просто гибрид со вкусом, довольно сильно напоминающим поп-корн.

Субпродукты

Рис можно не только варить и есть. Его можно пить, просеивать… на нем можно даже рисовать! Это я про рисовое молоко, рисовую муку и рисовую бумагу. Еще из риса делают вино, а из вина – уксус. Кое-что из этого набора можно легко соорудить самим.

Если поместить рис в кофемолку и немного "пожужжать", получится скрипучая пыль, из которой пекутся пирожки и оладьи.

А если взять стакан готового риса, добавить 2,5 стакана кипятка, размолоть все это дело в блендере до абсолютно однородного состояния, а потом процедить через тряпочку – будет вам молоко. Очень вкусно размешать его с медом, коричневым сахаром или кленовым сиропом. Можно капнуть ванильного экстракта. Если у вашего ребенка аллергия на коровье молоко – это очень симпатичная замена. Про производство рисовой бумаги я, честно говоря, ничего не знаю, но, говорят, ничего особенного, не сложнее папируса.

(с)По материалам журнала "ГастрономЪ"

@темы: @Это интересно!, Рис

---

Дежурные рецепты

[Караидель]

А расскажите мне, господа, какой у вас безусловный хит обедов и ужинов? То бишь какое блюдо готовите чаще всего? У нас такие хиты - запечённое мясо (говядина или свинина, в герметичном пакете из фольги или в плотно закрывающейся стеклянной жаровне, при невысокой температуре - градусов 150) и куриные сердечки с луком в сметане. И то, и другое повторяется не реже раза в неделю, хотя в остальном меню весьма разнообразно.

@темы: @Вопрос

---

[Караидель]

А давайте немного поболтаем о делах наших кухонных? Расскажите как часто в среднем вы готовите по будним дням. Без учёта бутербродов, яичниц и прочих перекусов. Выпечку и излишества тоже не учитываем.

Вопрос: Как часто готовите?

1. Каждый день, отдельно завтрак-обед-ужин		15	(14.02%)
2. Раз в день		41	(38.32%)
3. 2-3 раза в неделю		32	(29.91%)
4. Раз в неделю забиваю холодильник на всю неделю		1	(0.93%)
5. 1-2 раза в неделю готовлю горячее, каждый день готовлю гарнир и/или салат		11	(10.28%)
6. По будням вообще не готовлю		7	(6.54%)
Всего:		107

@темы: @Вопрос

---

Как варить варенье, джем?

[Караидель]

Варенье

Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Для варки варенья рекомендуется применять тазы емкостью от 2 до 6 кг, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, так как при варке нежные ягоды, такие как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья.

Поэтому для варки варенья рекомендуется применять тазы с низкими бортами.

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Перед расфасовкой банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоскать чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30—40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5—10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа, огонь необходимо усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.

Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды, которые предназначены для варки варенья, собирают в день их варки в солнечную и сухую погоду и после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Ягоды малины и земляники нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2—3 кг.

Ягоды малины и земляники, собранные с приусадебного участка и не имеющие каких-либо загрязнений, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют, как и прочие виды плодов и ягод. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1—2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзину, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15—20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли.

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1—2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество сваренного варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке — 800 г, в пол-литровой — 400 г.

Перед началом варки следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того, как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообразными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3—4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3—5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую снова удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. После того, как это произойдет, и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено.

Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Нежные ягоды — малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину — варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10—15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием — сначала на слабом, потом на сильном огне.

Легко разваривающиеся ягоды можно варить и следующим способом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Не задолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают.

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам.
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой и тонкой нитью, означает, что варенье готово.
2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.
3. Варенье можно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья не следует применять чугунную или железную посуду. Так как в такой посуде ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8—10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости — 0,5; 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд — синильную кислоту.

При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30—40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10—15°С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, или если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.

Джем

Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья только тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для изготовления джема являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.

Для изготовления джема берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, которые не годятся для варенья, могут быть использованы для джема.

Джем варится в тазах. Черную смородину, яблоки, айву перед варкой разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, следя при этом, чтобы масса кипела равномерно. Появляющуюся пену нужно удалять.

Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабляется. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.

После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки емкостью 0,5—2 л. Когда джем в банках охладится и на его поверхности появится плотная корка, тару нужно немедленно укупорить — закрыть пергаментной бумагой и обвязать бечевкой.

@темы: @Теория, Джем&Ко

---

Коричневый сахар

[Караидель]

Казалось бы, что сложного. Сахар — он и есть сахар, даже если и тростниковый. Но вот вы заходите в супермаркет, и эта мнимая простота исчезает. Сплошные экзотические названия, и никакой расшифровки.

Впрочем, если обратиться к истории и географии, все становится понятно. Однако для начала следует рассказать, что такое меласса. Другое ее название — черная патока. По сути, это все, что содержится в соке сахарного тростника, кроме самой сахарозы. Если удалить ее из сахара полностью, получится рафинад. Если оставить то или иное количество, получится один из десятков видов коричневого сахара.

Например, возьмем сахар демерара, встречающийся на магазинных полках чаще, чем остальная сахарная экзотика. Он получил свое название по имени британской колонии в Южной Америке, ныне известной как Гайана. Именно оттуда Британия в течение многих лет получала тростниковый сахар — и хотя теперь львиная доля британского сахара производится на острове Маврикий, название осталось. Кристаллы сахара демерара - твердые, сравнительно крупные, золотисто-бурые (чаще бурые, чем золотистые).

Надо заметить, что именно с демерары началась история подделки сахара, причем подделка эта диктовалась самыми благими побуждениями. В XIX веке сахар-рафинад ценился существенно выше, чем коричневый, то есть неочищенный сахар. И причиной тому было несовершенство производства: сахар изготавливался настолько топорно, что без серьезной очистки есть его было затруднительно. Вот его и очищали от мелассы до полной белизны и беспримесной сладости, оставляя коричневый сахар для тех, кто победнее. Между тем, потребители уже тогда были в состоянии рассудить, что некоторый оттенок мелассы делает сахар вкуснее. Производители пошли им, как обычно, навстречу, и произошло это в середине позапрошлого столетия. Сахар продолжили рафинировать, однако полученные кусочки рафинада окрашивали мелассой — немного, только сверху. И продавали как демерару (продолжается это, кстати, и по сей день).

Производство такого сахара росло понемногу, но неумолимо, и в 1912 году сахарозаводчики той самой Демерары обратились в Суд Лондона с иском. Они требовали, чтобы слово демерара было зарегистрировано в качестве торговой марки, и только для натурального тростникового сахара, произведенного вы понимаете где, причем строго выпариванием не до конца очищенного тростникового сока. Суд рассмотрел дело и заключил, что слово демерара является общественным достоянием и обозначает любой коричневый сахар в принципе. То есть в иске отказал.

Пожалуй, это было одно из самых либеральных судебных решений всех времен и народов, но с тех пор коммерсанты, производители и потребители вынуждены сами разбираться, кто прав, кто виноват. Многие торговые марки вовсе или частично отказываются от этого названия, продавая свой сахар как «сырой», «золотистый», «светло-коричневый» и так далее.

Еще одно непонятное название — мусковадо. Традиционно так назывался самый грязный сахар. Его получали в Америке при первом уваривании сока сахарного тростника, а затем везли для дальнейшей очистки на сахарные заводы в Европу. Очень много сахара мусковадо производилось на острове Барбадос, и оттого его стали называть также «барбадосским сахаром». Сегодня мусковадо стал существенно чище — и вкуснее. Тем не менее, он до сих пор содержит огромное количество мелассы. Достаточно открыть герметичную упаковку такого сахара, чтобы убедиться в его подлинности — он мелкий, липкий и ощутимо влажный. В настоящий момент мусковадо производится двух видов, темный и светлый. И тот, и другой одуряюще пахнут мелассой, но темный — интенсивнее.

Изредка можно встретить сахар с названием турбинадо. По вкусу, виду и химическому составу он очень близок сахару демерара, а вот производится совершенно иначе. Сахар-сырец обрабатывается водяным паром, то есть турбиной (отсюда и название). С поверхности сахарных кристаллов таким образом удаляется значительная часть мелассы, и поэтому кристаллы получаются сухими, крупными и сыпучими. Цвет турбинадо варьируется от светло-коричневого до слегка золотистого, в зависимости от того, сколько его крутили на турбине. Понятно, что для такого производства не требуются и не используются никакие химические реактивы, и поэтому он продвигается на рынке как экологически чистый, био и так далее. Больше всего турбинадо в мире производится в США, а именно на Гавайях, и поэтому второе его название - гавайский сахар.

Самая же большая редкость в мире сахаров — это мягкий мелассовый сахар, или черный барбадос. Вероятность купить его в России стремится к нулю, но на всякий случай — он и в самом деле практически черный, и к тому же мокрый на ощупь. И то, и другое из-за сверхвысокого содержания мелассы. Очевидно, что в процессе производства этого вида сахара (и даже при выращивании тростника для него), нельзя использовать никакие химические вещества, даже предположительно вредные для человеческого организма — поэтому делают его мало, и стоит он дорого. Впрочем, вкус его понравится только очень особому любителю. Потому излишек чего угодно, даже такой прекрасной штуки, как меласса — это уже недостаток.

@темы: @О продуктах

---

Пудинги

[Караидель]

Главная по пудингам страна, конечно,Великобритания, - помните, у Льюиса Кэролла- Алиса, это пудинг. Пудинг ,это Алиса. Лично у меня с английской кухней ассоциируется пудинг со стейком и почками (steak апd kidпey puddiпg).
По способу приготовпения и виду это блюдо скорее напоминает закрытый пирог.
Говядина с почками, говяжьими, свиными или бараньими, тушится в мясной подливке с добавлением нутряного жира и муки, а затем запекается в тесте. Получается очень зимнее и сытное блюдо.
А вот знаменитый йоркширский пудинг представляет собой запеченное тесто из муки, молока и яиц. Изначально он был известен под менее аппетитным названием - "стекающий" , или "сочащийся" (drippiпg puddiпg), потому что форму с тестом ставили под решетку с запекающимся мясом, чтобы жир капал на пудинг и было еще вкуснее. Чем выше поднялось тесто - тем лучше. Британцы вообще отказываются называть йоркширским пудингом то, что меньше 10 сантиметров в высоту. Поставив тесто в духовку, обязательно сядьте перед ней на пол, скрестив ноги по-турецки, и понаблюдайте, как растет пудинг - это необыкновенно увлекательно. Дети и вовсе теряют дар речи. Йоркширский пудинг принято подавать перед мясным блюдом - едоки набьют живот тестом, глядишь, и мяса больше останется. Сладкий вариант этого пудинга - с джемом и мороженым.
Отличный способ утилизировать черствый хлеб - приготовить хлебный пудинг.
Для этого понадобятся хлеб, яйца, патока, ароматные специи и сухофрукты. Хлеб придется замочить на ночь, а затем отжать и смешать с остальными ингредиентами.
Смесь запекается в форме, а в готовом виде поливается карамельным, ромовым или ванильным соусом или кленовым сиропом. Пример такого пудинга - английский "кабинетный". Может быть, его любила Маргарет Тэтчер? Бывает ли пудинг цветным? Оказывается, да. Черный пудинг - не что иное, как кровяная колбаса. Начинкой для такого пудинга может служить все, что угодно - от орехов, риса и овсянки до каштанов, различных трав и специй. В процессе приготовления смесь из крови и других ингредиентов загустевает и пудинг приобретает однородную структуру. Его можно есть горячим или холодным. Черный пудинг весьма популярен не только в Великобритании, но и в других европейских странах, Америке и Азии. В Испании его называют морсильо, во Франции будан нуар, в Мексике моронга. Существует и "белый" пудинг, он готовится из мяса и овсянки.
В южных штатах Америки готовят "пюре из печенки" - печеночный пудинг. В его состав входят также части свиной головы, кукурузная мука или рис. Это кушанье раньше считалось блюдом бедняков, но все мы знаем, как такие бедняцкие блюда со временем становятся королевским лакомством.
Шотландцы привержены пудингам не менее англичан. Хаггис стал практически символом шотландской кухни. Это блюдо не для слабонервных - фарш из овечьей требухи (сердце, печенка и легкое), лука, овсянки, нутряного жира, специй и бульона упаковывается в бараний желудок и тушится несколько часов. В место желудка животного часто используются кишки. Для тех, кто таких вещей боится, это не сильно смягчает обстоятельства.
Но шотландцам и этого мало, и они еще готовят очень сытный мясной "красный" пудинг, а именно - порубленное мясо, свиную кожу, нутряное сало, бекон и сухари смешивают, обволакивают в густом жидком тесте и жарят во фритюре.
Рождественский пудинг - особое явление в жизни британцев. Один из рецептов рождественского пудинга назван в честь короля Георга I, который, будучи немцем по происхождению, не устоял перед местными традициями и отведал пудинг на его первое после коронации Рождествов 1714 году. В Англии у каждой уважающей себя хозяйки есть собственный рецепт рождественского пудинга, передающийся от матери к дочери. Ограничений для фантазии тут нет, главное - не жалеть сухофрукты и ароматные специи. Кто-то использует хлебные крошки, кто-то - муку. Одни - ром, другие - бренди, третьи - стаут, а четвертые - портвейн или же смесь перечисленного. Можно добавить патоку или коричневый сахар, в идеале мусковадо. Но главный ингредиент - время. Этот пудинг готовят месяца за полтора до Рождества. Он должен настояться.
Учитывая, что в нашей стране и Рождество, и традиции другие, вы можете приготовить его хоть сейчас и съесть в очень холодный день, запивая обжигающим английским чаем.
Рисовый пудинг, долго томленый в молоке с ванилью... что может быть лучше? Тем более, что та или иная вариация рисового пудинга имеется практически в каждой стране мира. Испанцы готовят aroz dulce (сладкий рис), итальянцы называют это блюдо budino de riso (дословно пудинг из риса). Да что далеко ездить, у нас ведь тоже есть рисовая каша! Для разнообразия, замените рис на кукурузу, и у вас получится типичное блюдо рабочих районов юго-восточной Америки.
Но не путайте кукурузный пудинг со стремительным заварным пудингом из кукурузной муки (hasty puding). Для очередного изобретения англичан, "Индийского" пудинга, не просто варят кукурузную муку на молоке, а добавляют в тесто специи, сливочное масло, кленовый сироп или патоку, изюм и орешки.
Типичный шотландский десерт - фруктовый пудинг из муки, нутряного жира, коричневого сахара, изюма, засахаренной вишни, цедры, корицы и соли. Этот пудинг формируется в виде колбаски, которую затем нарезают кусочками и жарят на завтрак. В общем, если кто-то скажет, что английской кухни не существует , вам будет что возразить. Одних пудингов не сосчитать!

@темы: Шотландская кухня, Английская кухня, @Это интересно!, Пудинг, @Национальные кухни

---

Как печь блины - мастер-класс

[Караидель]

Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, из теста и жареное на сковороде. Между тем, оно описывает минимум три совершенно разных рецепта.


Принцип жарки одинаков для всех трех (мы коснемся его чуть позже) вариантов, а вот приготовление теста различается, и очень сильно. Начнем с самого простого.

Самый простой

Он называется «1+1+1+1+1», и все продукты для него можно найти без особых усилий и затрат. Нужно взять один стакан блинной муки, одно яйцо, один стакан молока, одну столовую ложку сахарного песка и одну щепотку мелкой соли. В большую миску разбить яйцо, добавить молоко, сахар, соль и перемешать венчиком или вилкой. Затем взять сито, поместить над миской с полученной смесью и просеять сквозь него муку, прямо в миску. Затем вновь взять венчик (или вилку, но венчик в данном случае намного удобнее; еще один повод его, наконец, купить), перемешать тесто до полной однородности и оставить в покое на 15 минут, чтобы заработал содержащийся в блинной муке разрыхлитель. Все, можно жарить.

Из такого количества теста получается ровно шесть блинов среднего размера, средней толщины и, увы, среднего вкуса. «Средний» не значит плохой, но хвастаться такими блинами получится вряд ли — впрочем, их всегда можно полить сиропом, или медом, или сметаной, или всем вместе. Главное, не давать им остыть.

Рецепт этот, как никакой другой, подходит для обучения детей кухонной премудрости — простые числа, несложные манипуляции, безопасно для неопытного организма. Кстати, если вы или кто-нибудь из ваших близких не умеет печь блины, можете начинать учиться с этого рецепта; я и сам с него начинал.

На чем жарить

Блины, независимо от сковородки, принято жарить на масле. Традиционно использовалось масло сливочное, но проще всего рафинированное растительное. Превосходно походит для блинов топленое масло, но сначала его придется изготовить. Это не так чтобы сильно сложно, но требует времени. Наполните большую кастрюлю на две трети горячей водой и поставьте на средний огонь, поместите сверху металлический дуршлаг, а в дуршлаг — большую миску. Причем все это сооружение должно быть устроено таким образом, чтобы дно миски погрузилось в воду; если воды не хватает, добавьте (кстати, такая конструкция зовется водяной баней).

Налейте в миску до половины воды, потом возьмите пару пачек хорошего сливочного масла, нарежьте кусочками и поместите в миску с водой. Теперь можете расслабиться — масло будет медленно таять, нагреваться и распадаться на, извините, фракции. Молочный жир постепенно поднимется на поверхность воды, все остальное останется внизу, времени весь процесс займет минут сорок. Снимите миску с бани, накройте полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры, после чего поставьте в холодильник на ночь. Когда жир застынет, просто снимите его с поверхности воды и сложите в банку. Это и есть топленое масло. Для пущей эстетики можно банку прогреть в микроволновке.

Еще один больной вопрос — как правильно смазать сковороду маслом. Моя бабушка, насколько помню, накалывала на вилку очищенную половинку картофелины, обмакивала гладкий срез в растопленное масло (она жарила на сливочном) и молниеносно проводила им по поверхности горячей сковороды. В прошлом году мне посоветовали заменить картошку луковицей — да, это работает лучше. В любом случае, надо смазывать как можно быстрее, и к растительному маслу это тоже относится.

Последнее, что следует понять — сколько теста надо набрать в половник, чтобы блин получился нормальной толщины. Если вы используете классический половник, объемом с большое яблоко, наполняйте его примерно на две трети объема, при указанном диаметре сковородке получится то, что надо.

Как жарить

Блины можно жарить на сковородах из разных материалов, с разной высоты бортами и разного диаметра дном, но для начала я бы советовал взять простейшую блинную сковородку — с низкими бортиками, диаметром 21-22 сантиметра. Что касается материала, то нет сковородки лучше чугунной, однако без привычки орудовать ей сложновато: рука устает. Поэтому потренируйтесь сперва с алюминиевой (разумеется, с антипригарным покрытием), а затем и с двумя. Может, вам так понравится, что до чугуна дело вовсе не дойдет. Дальше объяснять бесполезно, нужна просто практика. На таких, самых примитивных блинах лучше всего отрабатывать навыки жарки.

На среднем огне разогрейте сковородку, смажьте маслом, зачерпните тесто. Свободной рукой возьмитесь за ручку сковороды. Одновременно приподнимите один край сковородки примерно на пять сантиметров — и начинайте лить тесто приблизительно в ее центр. Едва первые капли теста коснутся сковороды, начинайте плавно поворачивать ее по окружности, чтобы тесто растекалось равномерно. Здесь важно понять (или скорее почувствовать), как соотносится густота теста со скоростью его движения. При указанном соотношении муки, яйца и молока тесто получается довольно густое, оттого движется не очень быстро. Правда, и блины выходят не особенно ажурные.

Важное правило — жарящийся блин не надо беспокоить в течение первых полутора-двух минут. Пусть себе жарится, а через те самые полторы-две минуты можно будет спокойно лопаткой перевернуть на другую сторону. И ничего не прилипнет, и в ком не свернется. Да, еще одно: тесто в процессе жарки надо непременно перемешивать, поскольку мука в таком простом тесте неизбежно оседает на дно.

Немного сложнее

Когда вы поймете (точнее, почувствуете), сколько теста надо зачерпнуть половником, что блин вышел нормальной толщины, а также получите все прочие необходимые навыки блинного дела, можно приниматься за вариации.

Сначала попробуйте приготовить тесто чуть более жидким. Для этого добавьте не молоко, а обычную воду, полстакана. Потренируйтесь с ним. Затем попробуйте использовать вместо молока что-нибудь кисломолочное: нежирный кефир, сыворотку из-под творога, простоквашу, пахту (вот, кстати, зря ее в Москве мало где продают — превосходная вещь и на вкус, и для пользы, и недорого), по количеству столько же, сколько обычного молока.
А когда наиграетесь, займитесь блинами из заварного теста.

Заварное тесто для блинов

Мне думается, что для заварного теста хорошо бы иметь в хозяйстве блендер, чашу или погружной. Потому что все-таки не очень удобно вмешивать кипяток в тесто вручную. Оправдывается эта морока тем, что блины получаются кружевными, тонкими и все-таки довольно мягкими. Помимо прочего, это самый простой способ приготовить гречишные блины. Если вы просто замените часть пшеничной муки на гречневую в рецепте, в итоге блины получатся жесткие, как галеты. Хотя в Нормандии их так и называют - галеты (мне, честно говоря, не очень нравится).

Итак, налейте в сотейник полтора стакана молока. Нагревайте на среднем огне, постоянно перемешивая ложкой, до появления первых пузырьков. Снимите с огня. Разбейте в чашу блендера яйцо, просейте туда же стакан блинной муки, добавьте столовую ложку без горки сахарного песка и щепотку соли. Перемешайте на средней скорости, затем, не выключая мотора, тонкой струйкой влейте в чашу горячее молоко. Перемешайте до однородности, а затем процедите тесто через сито в чистую миску и оставьте в покое на 20 минут.

Если вы решили испечь гречишные блины, замените одну треть пшеничной муки гречневой. Вместо молока можно использовать кисломолочные продукты и воду в равных долях, но кефир, пахту, простоквашу или сыворотку добавляйте в блендер вместе с мукой, а воду доведите до кипения и добавьте в конце.

Дрожжевые блины

Когда читаете у Чехова, Куприна, Гиляровского про пуховые блины, знайте — это про них. Они требуют опыта, терпения и изобилия времени. Величайшие блины в мире, что еще тут скажешь. Научитесь их готовить — и можете не готовить больше ничего. Потому что и так всегда будет хорошо.

Дрожжевое тесто бывает, как известно, опарное и безопарное. Я использую гранулированные, так называемые «быстрые дрожжи», которые можно добавлять, как есть, прямо в муку — но все-таки предпочитаю опарный метод. Так надежнее.

Пропорции следующие: на один пакетик дрожжей (7г) возьмите 500 г пшеничной хлебопекарной (внимание, ни в коем случае не блинной!) муки, 3 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку мелкой соли, 1 л хорошего пастеризованного молока (опять внимание, в продаже появились пакеты по 0,9 л - этого может не хватить), 2 яйца и 50 г сливочного масла. Все продукты к началу приготовления должны быть комнатной температуры или чуть теплее.

Просейте муку через сито в большую миску, добавьте соль и перемешайте ложкой. Высыпьте дрожжи в миску, добавьте сахар, стакан теплого молока и 2-3 ложки муки. Перемешайте, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Когда на поверхности опары появится пена, влейте ее тремя порциями в миску с мукой, каждый раз перемешивая. Затем добавьте к муке оставшееся молоко, перемешайте до однородности (советую использовать для этого миксер), накройте полотенцем и уберите в теплое место без сквозняков на час. Имейте в виду, объем миски должен быть минимум вдвое больше, чем объем теста — иначе тесто может убежать. Впрочем, в любом случае не мешает время от времени проверять его состояние.

Разделите яйца на белок и желток. Теплое сливочное масло положите в отдельную миску, разомните вилкой, добавьте желтки и перемешайте. Добавьте в тесто, перемешайте венчиком и оставьте еще на 30 минут. Белки взбейте миксером или венчиком в густую пену (особо усердствовать не надо, здесь белок необходим для сдобности, а не для воздушности).

Добавьте белки в тесто и перемешайте деревянной ложкой аккуратными движениями снизу вверх. Поставьте на огонь сковороду, хорошенько разогрейте. Для жарки используйте топленое масло. На один блин диаметром 21-22 сантиметра понадобится половина половника дрожжевого теста, а не две трети, как теста обычного. Готовые блины следует выкладывать на теплую тарелку, смазывая каждый сливочным маслом. Подавайте с икрой.

@темы: @Теория, Блины&Ко

---

Салатные заправки (часть 2)

[Гаспадыня]

Хочу обратить ваше внимание, что ни в коей мере не претендует на исчерпывающий материал - лишь на некоторую часть информации, которая может стать основой для собственных изысканий и экспериментов.

О майонезе и других густых соусах-заправках

Если вы привыкли использовать покупной майонез, то ваша первое знакомство в домашним может стать сюрпризом.

Сделать майонез очень просто и если что-то пойдет не так – это легко исправить.

= Много-много читать про майонез

Для начала несколько простых правил:
1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если яйца только что из холодильника не обязательно долго ждать, пока они согреются – просто положите их в миску с горячей водой на несоклько минут. Или ополосните миску горячей водой, вытрите насухо и положите в нее желтки;
2. Емкость, в которой вы собираетесь готовить майонез должна устойчиво стоять на столе и лучше если она будет теплой;
3. Начинайте с того, чтобы несколько минут повзбивать желтки отдельно от всего. Начинайте вмешивать масло в желтки буквально по капле. Как только майонез начинает загустевать, примерно после трети добавленного масла, добавляйте остальное бОльшими порциями;
4. Готовый майонез должен быть довольно густым – и это хорошо для сандвичей, но его можно довести до соусной, более жидкой консистенции просто добавив почти кипящей воды или немного лимонного сока. Такой майонез можно использовать в качестве заправки;
5. У желтков есть лимит масла, которое они могут впитать. Если вы добавите слишком много – майонез начнет расслаиваться или сворачиваться. Если вы делаете майонез впервые, лучше не добавлять больше ½ чашки масла на один желток;
6. Если ваш майонез расслоился – не расстраивайтесь. Можно либо добавить 1-2 ст.л. кипящей воды, либо взять свежий желток, а неудавшийся соус использовать в качестве масляной добавки, вмешивая ее по капле до получения новой эмульсии.

Масло, которые вы выберете для майонеза будет вкусовой доминантой в готовом продукте. Оливковое масло с сильным ароматом и вкусом сделает майонез довольно острым. Иногда рекомендуют взять смесь масле, к примеру оливкового и растительного. Обычно масло с мягким вкусом и более сильное смешивают в пропорции 3:1. Масло для майонеза предпочтительно брать очень свежее. Помните, что вам скорее всего потребуется в три раза больше масла, чем других жидких ингредиентов включая желтки.
Майонез можно сделать как в ручную, так и с помощью блендера или фуд-процессора. Техника дает более воздушный мягкий майонез, вместе с тем ручной способ обеспечивает большую гладкость и блеск. Если для майонеза вы используете блендер, то он делается на основе целых яиц, а не только желтков.
Майонез может быть ароматизирован многими способами: добавив травы, пряности, ароматные уксусы и/или сухую горчицу в желтки в самом начале или готовую в уже взбитый майонез. Лимонный сок и винный уксус – классика для майонеза, но вполне свободно можно использовать и другие цитрусовые соки и большую часть других уксусов.
Домашний майонез может храниться в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня, но потеряет часть своего блеска через несколько часов. Из-за наличия сырых яиц без холодильника майонез может храниться не более 1-2 часов.

Базовый рецепт майонеза (ручной сопсоб)
Выход – 1 чашка

Взбить вместе в средней миске до гладкости:
2 желтка
1-2 ст.л. свежего лимонного сока или белого винного уксуса
¼ ч.л. соли
щепотку белого перца
По капле вбивать 1 чашку растительного масла до загустения массы (примерно треть масла). Затем остальное масло добавлять порциями побольше, тщательно взбивая после каждого добавления.
Когда все будет готово вмешать 1,5 ст.л. дижонской горчицы (опционально), добавить соль и перец по вкусу.

Майонез в блендере
Выход - 1,5 чашки

В чашу блендера положите большое яйцо комнатной температуры, 1 ч.л. сухой горчицы, 1 ч.л. соли, щепотку красного молотого перца, 1 ч.л. сахара и четверть чашки масла. Взбивайте все блендером, пока смесь хорошо не перемешается. Затем добавляйте понемногу около половины чашки масла и наконец лимонный сок. Продолжайте взбивать пока все хорошенько не перемешается. Затем добавляйте еще масла (опять же около половины чашки) и взбивайте до загустения. Скорее всего в процессе вам придется останавливать блендер, чтобы очистить стенки чаши.

Я знаю, что многие не используют в пищу сырых яиц, боясь сальмонеллеза, но и для них есть варианты.
Можно вместо сырых яиц или желтков использовать вареные (как всмятку так и вкрутую), но консистенция такого майонеза будет более «тяжелой».

Кроме того, майонез можно делать не только на основе яиц. Вот здесь можно взять чудесный рецепт майонеза на молоке.

А вегетарианцам могу предложить

«Майонез» из тофу

Ингредиенты:
113 гр. тофу
1/3 ч. не слишком ароматного оливкового масла
2 ст.л. оливкового масла (Extra virgin)
2 ст.л. лимонного сока
2 ч.л. дижонской горчицы
3 пера зеленого лука (только белая часть)
1 ч.л. натертой лимонной цедры
Соль, свежемолотый белый перец

Приготовление:
Пюрировать тофу с четвертью чашки воды, оливковым маслом, лимонным соком и горчицей в блендере до однородности и гладкости. Добавить тонко нарезанный зеленый лук и лимонную цедру. Посолить и поперчить.
В такой «майонез» можно добавить 4-6 зубчиков чеснока, растертых в пасту с четвертью ч.л. соли. Добавить когда соус эмульгируется.

Базовый майонез можно ароматизировать многими способами и на выходе получать все новые и новые соусы, подходящие под приготовленное вами блюдо.

Вот лишь несколько вариантов:

Чесночный майонез (айоли). Очень популярный соус. Используется в сандвичах, как дип или сервируется вместе с холодным припущенным лососем, гриллованым или запеченным мясом, холодным отварным картофелем или с фритаттами, сваренными вкрутую яйцами и зеленой фасолью. Рецепт ниже.

Майонез с травами. Понадобится от трети до половины чашки свежих трав на ваш выбор (базилик, петрушка, майоран, эстрагон, шнитт-лук и др. – сольно или в смеси). Опустите зелень на 5 секунд в кипяток и сразу же поместите в ледяную воду и просушите. Измельчите травы и добавьте в майонез. Такой соус прекрасно подходит к картофелю, моркови, зеленой фасоли, овощным салатам и сандвичам.

Шафрановый майонез. Шафран придаст вашему соусу приятный желто-оранжевый цвет и интригующий аромат. Для того, чтобы приготовить этот майонез нужны 2 хорошие щепотки ниточек шафрана. Поместите их в ступку и прибавьте 1 ст.л. кипятка. Подождите несколько минут, чтобы шафран начал отдавать свой цвет воде. Слегка разотрите и вмешайте в майонез. Подавайте соус с гриллованым картофелем, запеченными перцами, помидорами, жареным или гриллованым фенхелем, нутом – в принципе с большинством средиземноморских овощей и бобовых.

Апельсиновый майонез. Вмешайте в майонез апельсиновую цедру (2 ч.л. на чашку соуса) и апельсиновый сок до желаемой густоты. Этот соус хорош со спаржей, брокколи, фенхелем и цветной капустой.

Майонез с запеченным перцем. Запеките, очистите и нарежьте мелкими кубиками большой красный сладкий перец. Вмешайте в чесночный майонез, приготовленный с использованием только 2 зубчиков чеснока. Приправьте несколькими щепотками красного перца (острого) и лимонным соком по вкусу. Этим соусом можно связывать слои овощных фриттат.

Эстрагоновый майонез с каперсами. В 1 чашку майонеза вмешайте по 2 ст.л. измельченных эстрагона и петрушки и нарезанного шнитт-лука; 1 ст.л. нарезанных каперсов и 2 ст.л. маринованных корнишонов. Подавайте с огурцами, жареными овощами или в качестве дипа с сельдереем. Хорош он и с холодным мясом, птицей и морепродуктами. Если добавить в этот соус немного чеснока и дижонской горчицы вы получите соус Ремолад (Remoulade).

А теперь несколько рецептов соусов-заправок на основе майонеза.

Зеленая богиня

Варинат 1
Выход – 1 чашка

Ингредиенты:
½ чашки майонеза
½ чашки сметаны
1 ст.л. эстрагонового уксуса
½ чашки нарезанной петрушки
3 ст.л. нарезанного шнитт-лука
1,5 ст.л. нарезанного эстрагона
1 зубчик чеснока, измельченный
¼ ч.л. соли

Приготовление:
Смешать все составляющие с добавлением 2 ст.л. воды в блендере и взбивать до гладкости и ровного светло-зеленого цвета.

Вариант 2 (с авокадо)
2 зрелых плода авокадо
Сок 2-3 лимонов
Пучок кинзы
Пучок петрушки
Пара зубчиков чеснока
Соль и перец по вкусу
Пара столовых ложек кипяченой воды
Примерно полстакана оливкового масла (extra virgin)

Приготовление:
Все составляющие взбить в блендере.


Майонез для фруктовых салатов
Кроме фруктовых салатов, этот соус хорошо подходит к салатам с рукколой и радиккио, а также к фруктовых желе.

Выход – 1,5 чашки

Смешать:
1 ч.майонеза
½ ч. ананасового сока
1 ч.л. апельсиновой цедры
1 ст.л. апельсинового Куантро

Айоли
Вариант 1 (Ирма Ромбауэр)
Выход – 1 чашка

Мелко нарубить 4-6 зубчиков чеснока. Поместить в миску и взбить вместе 2 большими яичными желтками комнатной температуры, 1/8 ч.л. соли и белым молотым перцем. Очень медленно, как в бы это делали при приготовлении майонеза добавить 1 чашку масла. Затем вбейте 1 ч.л. лимонного сока и ½ ч.л. холодной воды.

Вариант 2 (Джулия Чайлд)
Это вариант соуса с добавлением хлеба.
Ингредиенты:
1 кусочек белого домашнего хлеба
3 ст.л. молока или винного уксуса
4-8 зубчиков толченого чеснока
1 яичный желток
¼ ч.л. соли
1,5 ч. хорошего оливкового масла
3-4 ст.л. кипящей воды или рыбного бульона
2-3 ст.л. лимонного сока

Приготовление:
С хлеба срезать корочку, замочить в молоке или уксусе на 5-10 минут. Поместите хлеб в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок и хлеб положите в ступку и разотрите в очень однородную гладкую пасту. Вмешивайте желток и соль пока смесь не станет густой. Все это проделывать в ступке пестиком. Затем по капле добавляйте масло.
Когда соус хорошо загустел и превратился в крем, можно сменить пестик на венчик и начать добавлять масло чуть быстрее. Если необходимо, соус можно сделать более жидким, добавив немного воды, рыбного бульона и лимонный сок. Но соус должен оставаться достаточно крепким, держать форму на ложке. Когда все готово, скорректируйте количество приправ на ваш вкус.

Другие густые соусы и заправки

В принципе дипы и заправки могут меняться ролями так часто, как вам этого хочется. Подайте густой ароматный соус в отдельной пиале, вместе с сырыми овощами, крутонами, холодным мясом или с чем-то другим. Или тот же соус распределите поверх гриллованых овощей, тостов, морепродуктов, сыра или мяса.
Холодные соусы/дипы лучше готовить хотя бы за час до подачи или даже за день, для того чтобы ароматы соединились и стали богаче. Ингредиенты для горячих дипов могут быть подготовлены заранее – храните их в закрытом контейнере в холодильнике до моменты приготовления.
Если вы подаете холодные дипы в жаркую погоду – поставьте мисочку с дипом на лед. Обычно 1 чашку дипа сервируют на 4 человека.

Читать о других соусах

Соусы/дипы на основе йогурта

Гладкие и густые с приятной кислинкой, эти соусы могут использоваться как дипы или освежающие дополнения к довольно широкому ассортименту блюд из свежих и гриллованых овощей. Чаще всего такие соусы сочетают с огурцами, свеклой, томатами, фенхелем и морковью; чечевицей, нутом, горошком.

Успех йогуртового соуса зависит прежде всего от качества базового элемента. Для соусов используйте натуральный йогурт без добавок с мягким вкусом. По возможности не используйте обезжиренные йогурты – они слишком жидкие и кислые. Удаление лишней жидкости немного улучшит их качество, но все таки йогурты с низкой жирностью или из цельного молока все-таки предпочтительнее. Если у вас есть возможность купить йогурт из козьего молока, то попробуйте смешать его со сметаной или йогуртом из коровьего.
Еще один существенный момент – чеснок. Это один из основных ингредиентов йогуртовых соусов. Растолченный с небольшим количеством соли в пасу чеснок существенно отличается от мелко нарубленного. Экспериментируйте!

Йогуртовые соусы довольно хорошо хранятся – 4-5 дней в холодильнике. В любом случае, им желательно дать постоять некоторое время, потому что их вкус и аромат от этого только выигрывает.

Соусы/дипы с орехами и семенами

Орехи и семена – отличная добавка или основа для соусов. Из-за богатства вкуса и аромата такие соусы сделают даже самое пресное блюдо невероятно вкусным. Арахисовые соусы неплохо дополняют лапшу; Ближневосточные тараторы, основанные на кунжуте и различных орехах хорошо сочетаются со всеми видами зерновых, бобовых и овощей, а лесные орехи и миндаль – основа знаменитого соуса Ромеско.
В зависимости от других составляющих, такие соусы прекрасно хранятся по крайней мере несколько дней, возможно и дольше.

Кроме того в соусы можно добавить: сыры (с плесенью, мягкие сыры вроде козьего или брынзы, пикантные сыры вроде Чеддэра и крим-чиз), сметану, сливки, грибы, мелко нарубленные овощи, маринованные огурцы, каперсы, анчоусы, вяленые или сушеные помидоры, пряные травы, фрукты и фруктовые соки, а также варенья и джемы, цедру цитрусовых, мак, мед, творог, тофу и многое другое.

А теперь еще несколько рецептов.

Сметанный дип
Выход – 2 чашки

Ингредиенты:
2 чашки сметаны
2 ст.л. соевого соуса
2 ч.л. черного молотого перца
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
½ ч.л. соли
Цедра 1 лимона

Приготовление:
Все смешать в миске. Подавать охлажденным. В соус можно добавить тонко нарезанный зеленый лук, хрен или карамелизованный лук.

Йогуртовый соус с кайенским перцем и укропом
Выход – 1,5 чашки

Ингредиенты:
1 чашка йогурта
½ чашка йогуртового сыра или сметаны
1 большой зубчик чеснока
Соль
2 ч.л. мелко нарубленного укропа
¾ ч.л. кайенского перца или острой паприки

Приготовление:
Взбить йогурт с йогуртовым сыром. В ступке растереть в пасту чеснок с солью. Чайную ложку пасту добавьте к йогурту вместе с укропом и кайенским перцем. Перед подачей охладить в течение часа в холодильнике.

Соус таратор
Выход – 1 чашка

Ингредиенты:
½ чашки миндаля, грецких или лесных орехов
1 кусочек черствого белого хлеба без корочки
1 зубчик чеснока
Соль
2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
Мелко нарубленная петрушка
Паприка или кайенский перец

Приготовление:
Орехи поджарить на сковороде или в духовке. Хлеб намочите в воде и отожмите. В ступке истолките в пасту чеснок с солью, добавьте орехи и также разотрите. Отжатый хлеб добавьте соедините с пастой и ½ чашкой воды. Дальше можно делать соус в блендере, фуд-процессоре или руками. Смешивайте пока соус не станет гладким и густым. При необходимости добавьте еще немного воды. Приправьте лимонным соком и солью по вкусу. Таратор будет густеть со временем, так что вам может понадобиться сделать его более жидким перед подачей. Подавайте в пиале, добавив немного петрушки и щепотку паприки.
Соус может храниться 2-3 дня.

И конечно нельзя обойти вниманием заправку для салата Цезарь. Про нее можно подробно прочитать здесь и здесь.

По материалам:
Deborah Madison "Vegetarian Cooking for Everyone"
Irma S. Rombauer "Joy of Cooking"
Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck "Mastering The Art of French Cooking"

@темы: @Теория, @Это интересно!, Салат

---

Салатные запрвки (часть 1)

[Гаспадыня]

Этот пост я сделала на основе материалов из трех кулинарных книг. Надеюсь, представленная информация не только поможет вам разнообразить ваши салаты, но и даст немного пищи для размышлений и основание для эскпериментов.
В первой части речь пойдет о винегретах и других легких заправках.
Во второй я расскажу про кем-то любимый, а кем-то и не очень майонез и другие соусы.

Именно заправка доводит салат «до ума», соединяет воедино, подчеркивает вкус и аромат всех составляющих. Заправка может быть простейшим миксом из масла и уксуса или более сложным винегретом с добавлением шалота, горчицы, каперсов, оливок, пряных трав или сыра. Есть заправки, основу которых составляют пахта или йогурт. Некоторые бывают сладкими – особенно те, что используются с фруктами.
Все заправки совершенно не сложные и не отнимают много времени: простейшая, состоящая из масла и лимонного сока занимает вообще секунды.
Если в вашем шкафчике есть разные сорта уксусов и хорошие масла вам никогда не придется ломать голову над тем, чем заправить салат. Кроме того, даже стандартный набор овощей и зелени будет каждый раз звучать по-новому, когда вы освоите базовые рецепты винегретов и заправок и начнете импровизировать.

Итак, существующие салатные и фруктовые заправки можно разделить на два вида: винегреты и более обширный класс густых эмульсий, чаще на базе яиц, вроде майонеза. Независимо о того, легкая это заправка или более сложная с богатым вкусом, в ее состав, за редчайшими исключениями не входят те составляющие, которые эта заправка призвана оттенить и подчеркнуть.
Как правило, более густая кремовая заправка лучше сочетается с простым зеленым салатом, а легкая – лучше подчеркивает вкус салата со множеством составляющих.

Винегреты и другие легкие салатные заправки

Очень много читать

Для получения салатной заправки типа винегрет смешивают вместе масло и кислоту (уксус, вино или лимонный сок) с добавлением или без других ароматизаторов. Учитывая то, что кислота и масло не столь охотно соглашаются стать единым целым, нам придется их подталкивать с помощью венчика, блендера или хорошего встряхивания в закрытой емкость (небольшой банке или бутылке) к тому, чтобы они составили хорошую эмульсию. Если заправка подобного типа долго простоит, то эмульсия расслоится на первоначальные составляющие, однако снова объединится, если вы немного встряхнете емкость с ней или сделаете пару движений венчиком. Винегреты лучше всего делать непосредственно перед подачей, тем не менее, если вы вдруг сделали больше, чем нужно, заправка прекрасно сохранится в холодильнике или при комнатной температуре день или два.

Для заправок можно использовать различные виды масел: начиная от привычных оливкового и подсолнечного, заканчивая ореховыми и цитрусовыми. Некоторые, как например масло из орехов макадамия, хорошо сочетаются с тропическими фруктами и рисом, а некоторые, как например арахисовое, удачно подчеркнут наличие имбиря или чеснока. Если вы планируете заправить салат ореховым маслом, небольшое количество тех орехов, из которых сделано масло будет отличным дополнением.
Однако прежде чем выбрать вид масла, желательно помнить, что оно в любом случае должно быть хорошего качества, с собственным ароматом и вкусом. Иначе, вы получите просто жирный скользкий салат и не прибавите ему ни грамма вкуса. Некоторые «сильные» масла (ореховые в частности) можно смешивать с более «легкими» (оливковым), чтобы оттенить вкус.

Используемый уксус привносит многое во вкус и характер вашего салата. Уксусы варьируются от острых к сладким и от высококислотынх к низкокислотным в зависимости от того, как и из чего они сделаны. От кислоты уксуса зависит то количество масла, которое необходимо для его сбалансирования. Кроме того, иногда сам характер выбранного уксуса подсказывает то масло, с которым его лучше смешивать и наоборот.

Яблочный уксус. Этот уксус имеет приятный сбалансированный вкус и в зависимости от того, профильтрован он или нет – более или менее выраженную фруктовую ноту. Хорошо подходит для смешивания с подсолнечным маслом или арахисовым. Неплохо смотрится в салатах с использованием круп и гороха.

Бальзамический уксус. Низкокислотный, сбалансированный, богатый уксус великолепен с фруктами (иногда он даже подчеркивает и усиливает их аромат). Так же используется для уравновешивания более агрессивных уксусов вроде красного винного или хересного. При покупке бальзамического уксуса стоит помнить, что в данном случае срабатывает правило «хорошее - дорогое». Выдержанный уксус старше 25 лет – эксклюзивный и очень дорогой, используется буквально по капле – этого достаточно для придания блюду своеобразного аромата и вкусового оттенка. Следующая ступень выдержки – от 15 до 25 лет. Такой уксус тоже дорог, но не настолько как предыдущий вид. И последний вид - сладкий как сироп, не выдержанный и не настолько хороший. Традиционный бальзамический уксус производится только в двух регионах Италии – Modena и Reggio. Такие уксусы не содержат винного уксуса, а производятся из сока белого винограда. На бутылке с традиционным бальзамическим уксусом всегда есть печать - вот такая и слово tradizionale на этикетке.
Коммерческие бельзамические уксусы производятся практически везде и делаются из винного уксуса с добавление карамели для цвета. Качество таких уксусов очень различно и некоторые из них вполне подходят для использования в маринадах, заправках и иных рецептах.
Из-за своего уникального аромата и сладости, бакльзамик часто используется в смеси с другими видами уксуса, смягчая и обогащая их вкус. Хорош он и при использовании сольно, например с клубникой.

Уксус из шампанского. Это деликатный уксус, однако достаточно сильный, чтобы выступать в связке с оливковым маслом. Также может использоваться сам по себе вместе с салатной зеленью – это особенно полезно для тех, кто старается не заправлять салаты маслом.

Фруктовые уксусы. Такие уксусы могут использоваться, когда вы хотите привнести фруктовую нотку в салат – с авокадо, цитрусовыми, зелеными салатами с крупами и фруктами. Фруктовые уксусы нужно использовать разумно – к примеру, они не будут столько хороши с сыром или яйцами. Но экспериментировать конечно можно.
А вот здесь и здесь можно узнать как приготовить клубничный и малиновый уксусы в домашних условиях.

Травяные уксусы. Сейчас их можно свободно купить, но тем не менее, они так же легко приготавливаются в домашних условиях как и фруктовые. Для лучшего результат за основу лучше брать винный или яблочный уксус.

Красный винный уксус. Часто используемый в салатах уксус варьируется по своей силе и кислоте от среднего к довольно высококислотному. Выдержанный красный винный уксус содержит больше кислоты и хорош с тяжелыми ореховыми маслами и с оливковым маслом, хорошо сочетается с плотной зеленью, такой как шпинат.

Рисовый уксус. Японский уксус довольно сдержан и сладок. Существует несколько видов рисового уксуса: белый, коричневый, китайский черный и красный. Хорошо сочетается в арахисовым и кунжутным маслами. Подходит для салатов с фруктами, японской лапшой или огурцами.

Хересный уксус. Очень ароматный уксус, запах и вкус которого ни с чем не спутаешь. Он довольно крепкий и требует больше масла для баланса, чем другие уксусы. Хороший выбор для сочетания с ореховыми маслами и горьковатой зеленью, такой как например цикорий или радиккио. Неплохой способ немного смягчить интенсивность хересного уксуса – добавка небольшого количества бальзамика.

Белый винный уксус. В общем менее агрессивный уксус, чем красный винный. Часто бывает ароматизирован эстрагоном, укропом и другими травами – в этом случае он хорошо для тех салатов, которые сдобрены травами. Использование этого уксуса позволят довольно свободно использовать и другие ароматизаторы в заправках, например шалот. Хорошо сочетается с легкими не интенсивными маслами, такими как подсолнечное.

Ароматизаторы.

Помимо соли, которая несомненно важна для заправок, в них можно добавлять большинство из существующих ароматизаторов. Вот лишь некоторые из них:

Для резкости: каперсы, оливки, соленый сыр, зеленый перец;
Для живости: мелко нарезанный шалот, зеленый лук, немного шнитт-лука, маринованный лук;
Для остроты: свежий чеснок, пюрированный с солью, свежемолотый черный перец;
Для пощипывания в носу: горчица и хрен;
Для сдобности и из-за способности сглаживать и соединять все ароматы: крем-фреш, сметана, йогуртовый сыр и сваренные вкрутую яичные желтки;
Для подкопченной сладости: сок от запеченных перцев;
Для экзотического аромата: шафран, щепотка которого замочена в теплом масле или воде;
Для загадочности: цитрусовый сок (мандариновый, лимонный, лаймовый, апельсиновый), уваренный до состояния концентрированной эссенции;
Для перчинки: имбирь, зира, паприка, кориандр и все травы;
Для сдержанной кислинки: ошкуренные, очищенные от семян и мелко нарубленные помидоры.

Смешивание масел и уксусов.

На самом деле, не существует каких-то правил, которым непременно нужно следовать, однако некоторые сочетания вполне естественны. Так, например, сильные ореховые масла требуют такого же сильного компаньона в виде выдержанного красного винного или хересного уксуса, тогда как более деликатные масла попросту потеряются на фоне таких сильных кислот.
Кроме того, довольно распространенной является практика сочетания нескольких уксусов или масел. Как уже было сказано, бальзамический уксус смягчает и обогащает вкус интенсивных уксусов вроде красного винного, так же и небольшое количество хересного уксуса добавит необычную нотку в цитрусовый винегрет или фруктовый уксус. Богатые ореховые масла можно смешивать с более легкими, при этом ореховый аромат сохранится. Наилучшее правило – экспериментировать и пробовать. Именно так можно найти именно ту комбинацию, которая станет вашей фирменной.

Конечно, кроме миксов возможно использование в качестве заправки только уксуса или только масла. В первом случае лучше выбирать низкокислотные уксусы, вкус которых не перебьет собственный вкус зелени. Идеальным выбором будут бальзамический, рисовый, низкокислотный фруктовый и уксус из шампанского.
Заправка только из масла и соли хорошо подходит к салатам из кресса, рукколы, большого количества трав. К такому сочетанию хорошо добавить также немного лимонного сока.

Пропорции. Базовая комбинация уксуса и масла – 1:3. Но как вы уже думаю поняли, здесь стоит обращать внимание на интенсивность и кислоту уксуса. Некоторым требуется больше масла для баланса, а некоторым меньше. В принципе можно начать с базовой формулы, а затем пробовать.

Что касается пробования. Прежде всего, стоит убедиться, что вы все хорошо перемешали и что все составляющие соединились и на дне не осталось слоя уксуса. Пробовать лучше всего не с ложки или кончика пальца, а с кусочком того, для чего предназначена ваша заправка – лист салата или кусочек апельсина. После этого вы сможете легко поправить вкус винегрета, добавив уксуса или масла.

Добавление соли и шалота. Помните, что соли требуется некоторое время, чтобы полностью раствориться. Если в заправку добавляется шалот, то лучший результат достигается, если дать ему немного постоять в уксусе перед тем как добавить масло. Уксус делает шалот слаще и мягче. Таким образом, наилучший выход – дать соли и/или шалоту постоять в заправке минут 15 перед тем как добавить масло. Конечно, ничего ужасного не случится, если вы этого не сделали, но тем не менее – это хорошая привычка, результатом которой будет заправка лучшего вкуса.

Как заправить зеленый салат.

Для начала следует помнить, что лучше взять большую миску, которая будет оставлять достаточно места для удобного перемешивания салата с заправкой. Ирма Ромбауэр в своей книге "Joy of cooking" советует для начала сдобрить салатную зелень небольшим количеством масла – примерно 1 ст. ложка на 2 чашки зелени. Перемешать все хорошенько – руками или двумя ложками. Такая предварительная заправка поможет уберечь листья от быстрого размягчения и «увядания» под воздействием уксуса. А после этого уже можно добавить вашу заправку.
Салат лучше заправить непосредственно перед подачей, потому соль и уксус приводят к тому, что зелень начинает высвобождать сок и становится излишне мягкой.

О добавках к зеленому салату.

Вообще, салатная зелень (разные виды салатов, шпината, капусты) – отличная база для легких весеннее-летних салатов. Разнообразить их помогает не только заправка, но и различные дополнения, которые можно добавить до или после того, как вы заправили и перемешали зелень. Легкие дополнения как то крутоны, орехи, сыр, оливки лучше добавлять уже после того, как зелень перемешала с заправкой – это поможет большей части добавок не осесть на дно. А вот более тяжелые дополнения – грилованная курица, тонко нарезанная говядина или множество ингредиентов Греческого салат лучше перемешивать с зеленью и заправкой одновременно.
Обычными дополнениями являются:
Помидоры. Лучше не добавлять нарезные небольшими кусочками помидоры к уже заправленному салату, потому что их сок сделает заправку жиже. Лучше всего приготовить их отдельно и добавить в тарелку к салату в качестве оформительных деталей или порезать дольками. Помидоры-черри и другие сорта маленьких томатов можно оставить целиком или порезать пополам – они выделяют совсем немного сока.
Крутоны. Их лучше добавлять непосредственно перед подачей, чтобы они остались хрустящими и не размокли. Если вы подаете салат к пасте или рису, крутоны в него лучше не добавлять – это лишнее утяжеление блюда.
Орехи и семена. Перед добавлением в салат их лучше поджарить на скороде без масла, чтобы высвободить больше аромата.
Сырые овощи. Это может быть что угодно: тонко нарезанные, дробленые, тертые или нарезанные жюльеном морковь, капуста, огурцы, лук, сладкий перец, фенхель и грибы.
Чеснок. Если вы хотите получить заправку, в которой ощущается присутствие чеснока, то этого можно добиться просто дав очищенному и раздавленному зубчику полежать в заправке минут 10. Если нужен более интенсивный вкус – тогда чеснок мелко рубят или растирают в ступке со щепоткой соли, а уже потом добавляют в заправку. Кроме свежего, можно использовать и печеный чеснок, который более сладок. Есть еще несколько способов добавить чесночный аромат в ваш салат. Вы можете разрезать пополам зубчик чеснока и натереть им салатную миску. Еще один способ – это натереть чесноком черствый кусочек хлеба со всех сторон (такой хлеб называется chapon) и положить его в миску под зелень. Заправить салат, перемешать, удалить хлеб и сразу же подавать салат. Сам хлеб можно так же подать любителям чеснока.

В салаты также можно добавлять: авокадо, жареный хрустящий бекон, тонкие полоски или кубики сыра, грилованную и тонко нарезанную курицу или говядину, нут, молодой горошек, свежие травы, вареные яйца (и яйца-пашот в том числе), тонко нарезанную ветчину, копченую рыбу, артишоки, оливки, кусочки апельсина и грейпфрута, сушеные фрукты и ягоды, кусочки яблок, манго, персиков, тонкие колечки красного или зеленого лука, пророщенные бобы, сырные чипсы (не картофельные со вкусом сыра , а именно сырные) и многое другое.

А теперь несколько рецептов, которые помогут тем, кто только начинает и может быть что-то напомнят тем, кто уже умеет )

Классический винегрет или французская заправка
Обычно французская заправка – это смесь хорошего винного уксуса, хорошего масла, соли, перца, свежих трав и горчицы, если она вам нравится. Иногда сюда добавляют чеснок, но в основном эта добавка характерна для юга Франции.

Базовый рецепт с выходом примерно ½ чашки
Ингредиенты:
2 ст.л. белого или красного винного уксуса или свежего лимонного сока (или их смесь)
1 ч.л. дижонской горчицы
Соль, свежемолотый черный перец
6 ст.л. оливкового масла

Приготовление:
Соединить уксус, горчицу и соль в небольшой емкости и дать постоять минут 15. Затем вмешать масло, добавляя тонкой струйкой. Добавить перец по вкусу. Помните, что в итоге у вас должен получиться не майонез, так что смешивайте просто до однородности.
Попробуйте и добавьте масла, уксуса или горчицы если необходимо.

При желании, в такой винегрет можно добавить немного шалота. Как это сделать можно прочесть выше. Подойдут и свежие травы (петрушка, эстрагон, базилик, шнитт-лук). Их нужно добавлять непосредственно перед соединением салата и заправки. За неимением свежих можно добавить щепотку сухих.

Лимонный винегрет
Выход ½ чашки
Ингредиенты:
2 ст.л. свежего лимонного сока
1 ч.л. натертой лимонной цедры
Саль, свежемолотый перец
1 луковица-шалот
5 ст.л. оливкового масла

Приготовление:
Соединить сок, цедру, соль и мелко нарубленный шалот в небольшой емкости и дать постоять 15 минут. Затем постепенно добавить масло и приправить перцем. Попробовать и подправить вкус при необходимости.
В этот винегрет можно добавить каперсы, горчицу, травы.

Сливочная заправка с шалотом и травами
Выход ½ чашки
Ингредиенты:
2 ст.л. эстрагонового уксуса или уксуса из шампанского
1 луковица-шалот
Соль, свежемолотый перец
Четверть чашки оливкового масла или масла из грецких орехов
2 ст.л. крем-фреш или сметаны
1,5 ст.л. свежего мелко нарубленного эстрагона
1 ст.л. свежей мелко нарубленной петрушки
1 ст.л. нарезанного шнитт-лука

Приготовление:
Соединить уксус, мелко нарубленный шалот, четверть чайной ложки соли в емкости и оставить на 15 минут. Вмешать масло и сметану, затем добавить травы и поперчить. Попробовать и выправить вкус, если нужно.

Маково-медовая заправка
Подходит для салатов из зелени и фруктов
Выход 2/3 чашки

Ингредиенты:
¼ чашки меда
3 ст.л. яблочного или другого фруктового уксуса
1 маленькая луковица-шалот
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. мака
Саль, свежемолотый черный перец
2 ст.л. оливкового масла

Приготовление:
Смешать вместе все составляющие, кроме масла. Когда все хорошо перемешано понемногу вмешать масло. Попробовать и поправить вкус, если нужно.


По материалам:
Deborah Madison "Vegetarian Cooking for Everyone"
Irma S. Rombauer "Joy of Cooking"
Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck "Mastering The Art of French Cooking"

@темы: @Теория, @Это интересно!, Салат

---

Карой Гундель о венгерской кухне (выдержки из книги)

[Караидель]

Если я берусь за перо, чтобы рассказать кое-что о венгерской кухне, то делаю это вовсе не по внутреннему побуждению. Причина этого кроется, пожалуй, в единодушном желании зарубежных посетителей нашего ресторана, также всех почитателей венгерской кухни.
Bo врeмя своиx поездок за границу я заметил, что в ресторанных меню часто встречаются названия венгерских блюд; но я должен вполне откровенно заявить, что в них не бьло ничего венгерского, кроме названия, и они могли лишь компрометировать настоящую венгерскую кухню. Ниже я привожу некоторые рецепты национальных кушаний, которыми мне хотелось бы оказать услугу не только иностранцам, пристрастившимся к венгерской кухне за более или менее длительное пребывание в Будапеште, но и венграм, живущим вдали от родины, если им захочется отведать национальных блюд, а они точно не знают, как их надо приготовить. Мне хотелось бы также быть полезным моим зарубежным коллегам — содержателям ресторанов, главным поварам и всем любителям хорошо покушать. Ведь в области гастрономии всегда ищешь что-нибудь новое, чтобы разнообразить обычную программу.
За последнее время в крупных центрах иностранного туризма открылось много не только иностранных, но даже экзотических ресторанов, пользующихся большой популярностью. Как постоянно существующие в крупных центрах, так и открываемые в связи с международными ярмарками венгерские рестораны, например, привлекают массу публики. И мне кажется, что это обстоятельство уже само по себе вполне оправдывает выпуск этой книги.
То, что мы ныне называем венгерской кухней, далеко от того, с чем десять веков тому назад наши предки прошли через карпатские перевалы. Она существенно отличается даже от кухни, существовавшей в Венгрии пару веков тому назад. Этим я вовсе не хочу сказать, что у них нет между собою ничего общего. Наоборот! Современная венгерская кухня явно хранит определенные черты самых отделенных периодов нашей истории и ведет нас к самой колыбели венгерского народа, к подножию Уральских гор, где еще и поныне можно найти некоторые ее следы.
Kaк в период великого переселения народов, так и еще раньше, венгерские племена вели кочевой образ жизни. Хотя мы не располагаем достоверными письменными данными, но все же можно предположить, что для своих продолжительных переходов эти племена заранее заготовляли хорошо сохранявшуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить. Одно такое кушанье, сохранившееся от наших предков, существует и поныне в современной венгерской кухне и известно под названием тархоня. Это — сушеное тесто, выпускаемое в продажу, но чаще всего изготовляемое дома, особенно в селах Большой Венгерской низменности, где его сушат прямо на солнце и перед употреблением варят в воде. Тархоню замешивают на воде с яйцами, а затем из крутого теста делают шарики величиной с зеленый горошек, которые после высушивания очень хорошо хранятся. Под весьма сходными названиями (тархана, тахане) мы ее встречаем на Кавказе, в Монголии, в Персии, на Балканах. Поджаренную в жире с луком и с красной паприкой и затем сваренную в воде тархоню подают в качестве гарнира к мясным блюдам, приправленным паприкой (см. рецепт 9).
На Большой Венгерской низменности тархоня бытует и у пастухов, которые готовят ее с высушенным тоже на солнце мясом, нарезанным тонкими стружками, которое тоже довольно долго сохраняется.
От наших предков-кочевников в наследство нам достались еще и некоторые предметы кухонного обихода. Так, например, в деревне и поныне существует бограч, возраст которого перевалил за 1000 лет. «Бограч» — особый род котелка с дужкой для подвешивания над костром.
Его необычная форма, не встречающаяся в других местах, позволяет предполагать, что он был неотъемлемой принадлежностью багажа наших прапрадедов. Можно с уверенностью утверждать, что в своих дальних переходах они готовили в таких бограчах что-то вроде современного гуляша. Этот способ приготовления мяса сохранился и поныне. В наши дни «бограч» — необходимая кухонная принадлежность венгерских пастухов и рыбаков .
Что касается современной венгерской кухни, то ее характерная особенность состоит в обилии жира (преимущественно свиной жир), лука и красной паприки (красный перец), а также употреблении сметаны, которую в последнее время во многих ресторанах заменяют сливками.
То, что я сейчас расскажу о паприке, несомненно вызовет некоторое разочарование. Ибо я вынужден признать, что эта пряность, которую во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, стала известна и получила в нашей стране широкое распространение всего лишь около века тому назад. В венгерских поваренных книгах начала прошлого столетия о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века о паприке вообще не упоминается.
Само растение паприка (Capsicum Annuum) было завезено в Европу в конце XV и в начале XVI века одновременно и с запада и с востока. С запада паприку завез в Испанию из Америки Христофор Колумб. В Венгрии она распространилась в период турецкого владычества (1541-1686 гг.). Турки разводили для своего собственного потребления наряду с другими растениями также и паприку, вывезенную ими из Персии. Турецкое происхождение венгерской паприки подтверждается еще и тем, что разводимые в Венгрии и в балканских странах виды паприки соответствуют скорее видам, встречающимся в Индии (более мелкие, душистые и острые на вкус плоды), тогда как испанская паприка (Pimiento) тождественна растению, разводимому в странах Латинской Америки (большой, мясистый плод, сладковатый на вкус, но без особенного аромата).
Однако в наши дни паприка стала характерной принадлежностью венгерской кухни. Ее острый вкус и яркий красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которое многие испытывают по отношению к ней, лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слишком остра и отнюдь не вредна. Свежий и приятный на вкус плод паприки едят и в сыром виде. Полузрелая паприка еще зеленого или светло-желтого цвета служит превосходным салатом и отличным дополнением к мясным блюдам. Зрелый плод (стручок) становится ярко-красным. Из стручков паприки удаляется сердцевина с зернами, затем стручки высушиваются, размалываются, в результате чего получается широко известный красный мучнистый пряный порошок, который в упаковке с гарантийной маркой венгерского государства можно найти почти повсюду. Сорта паприки очень различны по качеству. В хорошей кухне употребляются лишь сорта, известные в торговле под названием «благородная сладкая» и «розовая» паприка. Оба эти сорта имеют ярко-красный цвет и специфический сладковатый пряный вкус, не острее употребляемого во всем мире обыкновенного перца, и гораздо более приятный, чем присущие английской и американской кухне кайенский перец, кюри и т. п. Люди со здоровым пищеварением, не соблюдающие диету, не должны опасаться венгерских блюд, если даже они и имеют ярко-красный цвет.
Как указывает само название, лучшие сорта паприки («благородная сладкая») содержат некоторое количество сахара. Поэтому при приготовлении пищи паприку нельзя надолго оставлять в горячем жире, так как при высокой температуре сахар химически разлагается, отчего изменяется цвет и вкус блюда.
Вообще за рубежом вошло в привычку все блюда, сильно приправленные паприкой, называть «гуляшом».
Однако под этим названием иностранец обычно подразумевает нечто совсем иное. Мне не хотелось бы обижать моих зарубежных коллег, но все же я вынужден заметить, что они, как правило, лишь дискредитируют это благородное блюдо. В венгерских ресторанах обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприка играет очень важную роль: «гуляш», «перкельт», «токань» и «паприкаш». Необходимо заметить, что эти названия берут начало не от венгерской национальной народной кухни, а являются результатом молчаливого соглашения содержателей ресторанов с целью дать однотипные наименования различным способам приготовления блюд с обильным использованием паприки и жареного лука. Таким образом не исключено, что эти названия не вполне соответствуют наименованиям, бывшим в ходу в различных частях Венгрии.
Гуляш — это нечто вроде мясного супа, скорее род мясного рагу, приготовленного с луком и паприкой, в котором, кроме того, варятся нарезанный кусочками картофель и мелкие клецки.
Перкельт — это рагу, в котором рубленый лук играет значительно большую роль, чем в «гуляше». Он не варится, как суп, а скорее тушится на слабом огне в густом соусе.
Токань — кушанье, похожее на предыдущее. Мясо в нем нарезается тонкими и продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладется меньше, чем в гуляш. Паприку можно даже заменять перцем. Для вкуса в токань хорошо класть грибы, сметану, зеленый горошек и другую зелень.
По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки). Такое мясо гораздо больше подходит для перкельта или токаня. Гуляш чаще всего готовят из говядины и курицы и реже из свинины или баранины.
Секей гуляш (секлеровский, трансильванский гуляш) не входит ни в одну из перечисленных выше категорий. Это — рагу, приготовляемое из нескольких видов мяса, либо из одной только свинины, которое тушится вместе с паприкой, сметаной и квашенной капустой.
Несколько слов о венгерской рыбе.
Судак (Lucioperca sonera, var. Fogas balato-nicus), по-венгерски фогаш, обитает исключительно в водах озера Балатона, Дуная и его притоков. Балатонский судак отличается от серовато-серебристого дунайского судака синеватым оттенком своей чешуи и более нежным мясом, это объясняется тем, что ему не приходится, как живущему в реках собрату бороться с сильным речным течением. Вес судака достигает 8-10, а иногда даже 12 кг. Молодого судка, весом до 1 кг в Венгрии называют шюллэ.
Другая распространенная в Венгрии рыба — это стерлядь из семейства осетровых, близкий родственник осетра, дающего знаменитую паюсную икру. Стерлядь достигает 5-6 кг; ее чрезвычайно вкусное мясо едят как в холодном, так и в горячем виде. Она высоко ценится также из-за отсутствия в ней костей. Водится она в Дунае и его притоках, особенно в Тисе.
Наш сборник рецептов далеко не исчерпывает национальных венгерских блюд, но он достаточен, чтобы дать точное представление о венгерской кухне. Некоторые из этих, рецептов являются результатом моего личного опыта и имеют мало общего с традиционней венгерской кухней.

ГУЛЯШ (СУП)

600 г говядины (грудинка или лопаточная часть)
25 г соли
200 г мелко нарезанного лука
600 г нарезанного кубиками картофеля
8 г сладкого сегедского красного перца
1 свежий помидор

В кастрюльке разогревают немного жиру, кладут туда накрошенный лук и довольно энергично помешивают его веселкой до тех пор, пока он не станет золотисто-румяным. Затем в кастрюлю опускают вымытое и нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 0,5 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, добавляют еще воды и томата и варят до полной готовности. Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке». Его изготовляют из 200 г муки, 1 яйца и щепотки соли, нарезая небольшими кубиками толщиной около 4 мм.
Тот же самый суп можно приготовить и без мяса, и тогда он называется «пустым гуляшем».

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА

1 карп весом около 3 кг
500 г лука
6 шт. зеленой паприки
50 г жира
50 г красной паприки
3 помидора или 200 г томат-пюре
20 г соли

После того, как карп очищен, выпотрошен и промыт, его разделывают на 2 филейные половины , которые разрезают на куски по 200 г и солят. В мелкой кастрюле (лучше всего годится эмалированная) легко поджаривают в жире мелко нарезанный лук и приправляют его солью и паприкой. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры (или томат-пюре) и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном и ставят тушиться на слабом огне в духовку. Время от времени рыбу надо посматривать. Если вилка легко входит в рыбу, то это означает, что блюдо готово. Подавать его можно с картофелем или с галушками.

ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ

1 кг говядины
300 г лука
150 г жира
2 дцл белого вина
150 г томат-пюре или свежих помидоров
6 г перца
соль

Подрумянивают в жире рубленный лук, к нему прибавляют помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ

Копченая свиная корейка, свиные кости
50 г муки
1 кг квашеной капусты
100 г жира
1 дцл сметаны
50 г лука
2 — 3 веточки укропа
паприка
соль

1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Берут 100 г жира и поджаривают в нем до золотистого цвета смесь из 50 г лука и 50 г муки. Когда капуста истушится, из нее вынимают кусочки свинины и кладут в нее поджаренную смесь муки с луком. Для аромата рекомендуется положить 2-3 веточки укропа. Перед тем как подавать, по желанию можно прибавить 1 дцл сметаны, приправленной щепоткой паприки.

@темы: Венгерская кухня, @Это интересно!