Карой Гундель о венгерской кухне (выдержки из книги)

[food]

Если я берусь за перо, чтобы рассказать кое-что о венгерской кухне, то делаю это вовсе не по внутреннему побуждению. Причина этого кроется, пожалуй, в единодушном желании зарубежных посетителей нашего ресторана, также всех почитателей венгерской кухни.
Bo врeмя своиx поездок за границу я заметил, что в ресторанных меню часто встречаются названия венгерских блюд; но я должен вполне откровенно заявить, что в них не бьло ничего венгерского, кроме названия, и они могли лишь компрометировать настоящую венгерскую кухню. Ниже я привожу некоторые рецепты национальных кушаний, которыми мне хотелось бы оказать услугу не только иностранцам, пристрастившимся к венгерской кухне за более или менее длительное пребывание в Будапеште, но и венграм, живущим вдали от родины, если им захочется отведать национальных блюд, а они точно не знают, как их надо приготовить. Мне хотелось бы также быть полезным моим зарубежным коллегам — содержателям ресторанов, главным поварам и всем любителям хорошо покушать. Ведь в области гастрономии всегда ищешь что-нибудь новое, чтобы разнообразить обычную программу.
За последнее время в крупных центрах иностранного туризма открылось много не только иностранных, но даже экзотических ресторанов, пользующихся большой популярностью. Как постоянно существующие в крупных центрах, так и открываемые в связи с международными ярмарками венгерские рестораны, например, привлекают массу публики. И мне кажется, что это обстоятельство уже само по себе вполне оправдывает выпуск этой книги.
То, что мы ныне называем венгерской кухней, далеко от того, с чем десять веков тому назад наши предки прошли через карпатские перевалы. Она существенно отличается даже от кухни, существовавшей в Венгрии пару веков тому назад. Этим я вовсе не хочу сказать, что у них нет между собою ничего общего. Наоборот! Современная венгерская кухня явно хранит определенные черты самых отделенных периодов нашей истории и ведет нас к самой колыбели венгерского народа, к подножию Уральских гор, где еще и поныне можно найти некоторые ее следы.
Kaк в период великого переселения народов, так и еще раньше, венгерские племена вели кочевой образ жизни. Хотя мы не располагаем достоверными письменными данными, но все же можно предположить, что для своих продолжительных переходов эти племена заранее заготовляли хорошо сохранявшуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить. Одно такое кушанье, сохранившееся от наших предков, существует и поныне в современной венгерской кухне и известно под названием тархоня. Это — сушеное тесто, выпускаемое в продажу, но чаще всего изготовляемое дома, особенно в селах Большой Венгерской низменности, где его сушат прямо на солнце и перед употреблением варят в воде. Тархоню замешивают на воде с яйцами, а затем из крутого теста делают шарики величиной с зеленый горошек, которые после высушивания очень хорошо хранятся. Под весьма сходными названиями (тархана, тахане) мы ее встречаем на Кавказе, в Монголии, в Персии, на Балканах. Поджаренную в жире с луком и с красной паприкой и затем сваренную в воде тархоню подают в качестве гарнира к мясным блюдам, приправленным паприкой (см. рецепт 9).
На Большой Венгерской низменности тархоня бытует и у пастухов, которые готовят ее с высушенным тоже на солнце мясом, нарезанным тонкими стружками, которое тоже довольно долго сохраняется.
От наших предков-кочевников в наследство нам достались еще и некоторые предметы кухонного обихода. Так, например, в деревне и поныне существует бограч, возраст которого перевалил за 1000 лет. «Бограч» — особый род котелка с дужкой для подвешивания над костром.
Его необычная форма, не встречающаяся в других местах, позволяет предполагать, что он был неотъемлемой принадлежностью багажа наших прапрадедов. Можно с уверенностью утверждать, что в своих дальних переходах они готовили в таких бограчах что-то вроде современного гуляша. Этот способ приготовления мяса сохранился и поныне. В наши дни «бограч» — необходимая кухонная принадлежность венгерских пастухов и рыбаков .
Что касается современной венгерской кухни, то ее характерная особенность состоит в обилии жира (преимущественно свиной жир), лука и красной паприки (красный перец), а также употреблении сметаны, которую в последнее время во многих ресторанах заменяют сливками.
То, что я сейчас расскажу о паприке, несомненно вызовет некоторое разочарование. Ибо я вынужден признать, что эта пряность, которую во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, стала известна и получила в нашей стране широкое распространение всего лишь около века тому назад. В венгерских поваренных книгах начала прошлого столетия о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века о паприке вообще не упоминается.
Само растение паприка (Capsicum Annuum) было завезено в Европу в конце XV и в начале XVI века одновременно и с запада и с востока. С запада паприку завез в Испанию из Америки Христофор Колумб. В Венгрии она распространилась в период турецкого владычества (1541-1686 гг.). Турки разводили для своего собственного потребления наряду с другими растениями также и паприку, вывезенную ими из Персии. Турецкое происхождение венгерской паприки подтверждается еще и тем, что разводимые в Венгрии и в балканских странах виды паприки соответствуют скорее видам, встречающимся в Индии (более мелкие, душистые и острые на вкус плоды), тогда как испанская паприка (Pimiento) тождественна растению, разводимому в странах Латинской Америки (большой, мясистый плод, сладковатый на вкус, но без особенного аромата).
Однако в наши дни паприка стала характерной принадлежностью венгерской кухни. Ее острый вкус и яркий красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которое многие испытывают по отношению к ней, лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слишком остра и отнюдь не вредна. Свежий и приятный на вкус плод паприки едят и в сыром виде. Полузрелая паприка еще зеленого или светло-желтого цвета служит превосходным салатом и отличным дополнением к мясным блюдам. Зрелый плод (стручок) становится ярко-красным. Из стручков паприки удаляется сердцевина с зернами, затем стручки высушиваются, размалываются, в результате чего получается широко известный красный мучнистый пряный порошок, который в упаковке с гарантийной маркой венгерского государства можно найти почти повсюду. Сорта паприки очень различны по качеству. В хорошей кухне употребляются лишь сорта, известные в торговле под названием «благородная сладкая» и «розовая» паприка. Оба эти сорта имеют ярко-красный цвет и специфический сладковатый пряный вкус, не острее употребляемого во всем мире обыкновенного перца, и гораздо более приятный, чем присущие английской и американской кухне кайенский перец, кюри и т. п. Люди со здоровым пищеварением, не соблюдающие диету, не должны опасаться венгерских блюд, если даже они и имеют ярко-красный цвет.
Как указывает само название, лучшие сорта паприки («благородная сладкая») содержат некоторое количество сахара. Поэтому при приготовлении пищи паприку нельзя надолго оставлять в горячем жире, так как при высокой температуре сахар химически разлагается, отчего изменяется цвет и вкус блюда.
Вообще за рубежом вошло в привычку все блюда, сильно приправленные паприкой, называть «гуляшом».
Однако под этим названием иностранец обычно подразумевает нечто совсем иное. Мне не хотелось бы обижать моих зарубежных коллег, но все же я вынужден заметить, что они, как правило, лишь дискредитируют это благородное блюдо. В венгерских ресторанах обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприка играет очень важную роль: «гуляш», «перкельт», «токань» и «паприкаш». Необходимо заметить, что эти названия берут начало не от венгерской национальной народной кухни, а являются результатом молчаливого соглашения содержателей ресторанов с целью дать однотипные наименования различным способам приготовления блюд с обильным использованием паприки и жареного лука. Таким образом не исключено, что эти названия не вполне соответствуют наименованиям, бывшим в ходу в различных частях Венгрии.
Гуляш — это нечто вроде мясного супа, скорее род мясного рагу, приготовленного с луком и паприкой, в котором, кроме того, варятся нарезанный кусочками картофель и мелкие клецки.
Перкельт — это рагу, в котором рубленый лук играет значительно большую роль, чем в «гуляше». Он не варится, как суп, а скорее тушится на слабом огне в густом соусе.
Токань — кушанье, похожее на предыдущее. Мясо в нем нарезается тонкими и продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладется меньше, чем в гуляш. Паприку можно даже заменять перцем. Для вкуса в токань хорошо класть грибы, сметану, зеленый горошек и другую зелень.
По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки). Такое мясо гораздо больше подходит для перкельта или токаня. Гуляш чаще всего готовят из говядины и курицы и реже из свинины или баранины.
Секей гуляш (секлеровский, трансильванский гуляш) не входит ни в одну из перечисленных выше категорий. Это — рагу, приготовляемое из нескольких видов мяса, либо из одной только свинины, которое тушится вместе с паприкой, сметаной и квашенной капустой.
Несколько слов о венгерской рыбе.
Судак (Lucioperca sonera, var. Fogas balato-nicus), по-венгерски фогаш, обитает исключительно в водах озера Балатона, Дуная и его притоков. Балатонский судак отличается от серовато-серебристого дунайского судака синеватым оттенком своей чешуи и более нежным мясом, это объясняется тем, что ему не приходится, как живущему в реках собрату бороться с сильным речным течением. Вес судака достигает 8-10, а иногда даже 12 кг. Молодого судка, весом до 1 кг в Венгрии называют шюллэ.
Другая распространенная в Венгрии рыба — это стерлядь из семейства осетровых, близкий родственник осетра, дающего знаменитую паюсную икру. Стерлядь достигает 5-6 кг; ее чрезвычайно вкусное мясо едят как в холодном, так и в горячем виде. Она высоко ценится также из-за отсутствия в ней костей. Водится она в Дунае и его притоках, особенно в Тисе.
Наш сборник рецептов далеко не исчерпывает национальных венгерских блюд, но он достаточен, чтобы дать точное представление о венгерской кухне. Некоторые из этих, рецептов являются результатом моего личного опыта и имеют мало общего с традиционней венгерской кухней.

ГУЛЯШ (СУП)

600 г говядины (грудинка или лопаточная часть)
25 г соли
200 г мелко нарезанного лука
600 г нарезанного кубиками картофеля
8 г сладкого сегедского красного перца
1 свежий помидор

В кастрюльке разогревают немного жиру, кладут туда накрошенный лук и довольно энергично помешивают его веселкой до тех пор, пока он не станет золотисто-румяным. Затем в кастрюлю опускают вымытое и нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 0,5 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, добавляют еще воды и томата и варят до полной готовности. Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке». Его изготовляют из 200 г муки, 1 яйца и щепотки соли, нарезая небольшими кубиками толщиной около 4 мм.
Тот же самый суп можно приготовить и без мяса, и тогда он называется «пустым гуляшем».

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА

1 карп весом около 3 кг
500 г лука
6 шт. зеленой паприки
50 г жира
50 г красной паприки
3 помидора или 200 г томат-пюре
20 г соли

После того, как карп очищен, выпотрошен и промыт, его разделывают на 2 филейные половины , которые разрезают на куски по 200 г и солят. В мелкой кастрюле (лучше всего годится эмалированная) легко поджаривают в жире мелко нарезанный лук и приправляют его солью и паприкой. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры (или томат-пюре) и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном и ставят тушиться на слабом огне в духовку. Время от времени рыбу надо посматривать. Если вилка легко входит в рыбу, то это означает, что блюдо готово. Подавать его можно с картофелем или с галушками.

ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ

1 кг говядины
300 г лука
150 г жира
2 дцл белого вина
150 г томат-пюре или свежих помидоров
6 г перца
соль

Подрумянивают в жире рубленный лук, к нему прибавляют помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ

Копченая свиная корейка, свиные кости
50 г муки
1 кг квашеной капусты
100 г жира
1 дцл сметаны
50 г лука
2 — 3 веточки укропа
паприка
соль

1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Берут 100 г жира и поджаривают в нем до золотистого цвета смесь из 50 г лука и 50 г муки. Когда капуста истушится, из нее вынимают кусочки свинины и кладут в нее поджаренную смесь муки с луком. Для аромата рекомендуется положить 2-3 веточки укропа. Перед тем как подавать, по желанию можно прибавить 1 дцл сметаны, приправленной щепоткой паприки.