Гаспадыня
Хочу обратить ваше внимание, что ни в коей мере не претендует на исчерпывающий материал - лишь на некоторую часть информации, которая может стать основой для собственных изысканий и экспериментов.


О майонезе и других густых соусах-заправках


Если вы привыкли использовать покупной майонез, то ваша первое знакомство в домашним может стать сюрпризом.

Сделать майонез очень просто и если что-то пойдет не так – это легко исправить.

Для начала несколько простых правил:
1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если яйца только что из холодильника не обязательно долго ждать, пока они согреются – просто положите их в миску с горячей водой на несоклько минут. Или ополосните миску горячей водой, вытрите насухо и положите в нее желтки;
2. Емкость, в которой вы собираетесь готовить майонез должна устойчиво стоять на столе и лучше если она будет теплой;
3. Начинайте с того, чтобы несколько минут повзбивать желтки отдельно от всего. Начинайте вмешивать масло в желтки буквально по капле. Как только майонез начинает загустевать, примерно после трети добавленного масла, добавляйте остальное бОльшими порциями;
4. Готовый майонез должен быть довольно густым – и это хорошо для сандвичей, но его можно довести до соусной, более жидкой консистенции просто добавив почти кипящей воды или немного лимонного сока. Такой майонез можно использовать в качестве заправки;
5. У желтков есть лимит масла, которое они могут впитать. Если вы добавите слишком много – майонез начнет расслаиваться или сворачиваться. Если вы делаете майонез впервые, лучше не добавлять больше ½ чашки масла на один желток;
6. Если ваш майонез расслоился – не расстраивайтесь. Можно либо добавить 1-2 ст.л. кипящей воды, либо взять свежий желток, а неудавшийся соус использовать в качестве масляной добавки, вмешивая ее по капле до получения новой эмульсии.

Масло, которые вы выберете для майонеза будет вкусовой доминантой в готовом продукте. Оливковое масло с сильным ароматом и вкусом сделает майонез довольно острым. Иногда рекомендуют взять смесь масле, к примеру оливкового и растительного. Обычно масло с мягким вкусом и более сильное смешивают в пропорции 3:1. Масло для майонеза предпочтительно брать очень свежее. Помните, что вам скорее всего потребуется в три раза больше масла, чем других жидких ингредиентов включая желтки.
Майонез можно сделать как в ручную, так и с помощью блендера или фуд-процессора. Техника дает более воздушный мягкий майонез, вместе с тем ручной способ обеспечивает большую гладкость и блеск. Если для майонеза вы используете блендер, то он делается на основе целых яиц, а не только желтков.
Майонез может быть ароматизирован многими способами: добавив травы, пряности, ароматные уксусы и/или сухую горчицу в желтки в самом начале или готовую в уже взбитый майонез. Лимонный сок и винный уксус – классика для майонеза, но вполне свободно можно использовать и другие цитрусовые соки и большую часть других уксусов.
Домашний майонез может храниться в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня, но потеряет часть своего блеска через несколько часов. Из-за наличия сырых яиц без холодильника майонез может храниться не более 1-2 часов.

Базовый рецепт майонеза (ручной сопсоб)
Выход – 1 чашка

Взбить вместе в средней миске до гладкости:
2 желтка
1-2 ст.л. свежего лимонного сока или белого винного уксуса
¼ ч.л. соли
щепотку белого перца
По капле вбивать 1 чашку растительного масла до загустения массы (примерно треть масла). Затем остальное масло добавлять порциями побольше, тщательно взбивая после каждого добавления.
Когда все будет готово вмешать 1,5 ст.л. дижонской горчицы (опционально), добавить соль и перец по вкусу.

Майонез в блендере
Выход - 1,5 чашки

В чашу блендера положите большое яйцо комнатной температуры, 1 ч.л. сухой горчицы, 1 ч.л. соли, щепотку красного молотого перца, 1 ч.л. сахара и четверть чашки масла. Взбивайте все блендером, пока смесь хорошо не перемешается. Затем добавляйте понемногу около половины чашки масла и наконец лимонный сок. Продолжайте взбивать пока все хорошенько не перемешается. Затем добавляйте еще масла (опять же около половины чашки) и взбивайте до загустения. Скорее всего в процессе вам придется останавливать блендер, чтобы очистить стенки чаши.

Я знаю, что многие не используют в пищу сырых яиц, боясь сальмонеллеза, но и для них есть варианты.
Можно вместо сырых яиц или желтков использовать вареные (как всмятку так и вкрутую), но консистенция такого майонеза будет более «тяжелой».

Кроме того, майонез можно делать не только на основе яиц. Вот здесь можно взять чудесный рецепт майонеза на молоке.

А вегетарианцам могу предложить

«Майонез» из тофу

Ингредиенты:
113 гр. тофу
1/3 ч. не слишком ароматного оливкового масла
2 ст.л. оливкового масла (Extra virgin)
2 ст.л. лимонного сока
2 ч.л. дижонской горчицы
3 пера зеленого лука (только белая часть)
1 ч.л. натертой лимонной цедры
Соль, свежемолотый белый перец

Приготовление:
Пюрировать тофу с четвертью чашки воды, оливковым маслом, лимонным соком и горчицей в блендере до однородности и гладкости. Добавить тонко нарезанный зеленый лук и лимонную цедру. Посолить и поперчить.
В такой «майонез» можно добавить 4-6 зубчиков чеснока, растертых в пасту с четвертью ч.л. соли. Добавить когда соус эмульгируется.

Базовый майонез можно ароматизировать многими способами и на выходе получать все новые и новые соусы, подходящие под приготовленное вами блюдо.

Вот лишь несколько вариантов:

Чесночный майонез (айоли). Очень популярный соус. Используется в сандвичах, как дип или сервируется вместе с холодным припущенным лососем, гриллованым или запеченным мясом, холодным отварным картофелем или с фритаттами, сваренными вкрутую яйцами и зеленой фасолью. Рецепт ниже.

Майонез с травами. Понадобится от трети до половины чашки свежих трав на ваш выбор (базилик, петрушка, майоран, эстрагон, шнитт-лук и др. – сольно или в смеси). Опустите зелень на 5 секунд в кипяток и сразу же поместите в ледяную воду и просушите. Измельчите травы и добавьте в майонез. Такой соус прекрасно подходит к картофелю, моркови, зеленой фасоли, овощным салатам и сандвичам.

Шафрановый майонез. Шафран придаст вашему соусу приятный желто-оранжевый цвет и интригующий аромат. Для того, чтобы приготовить этот майонез нужны 2 хорошие щепотки ниточек шафрана. Поместите их в ступку и прибавьте 1 ст.л. кипятка. Подождите несколько минут, чтобы шафран начал отдавать свой цвет воде. Слегка разотрите и вмешайте в майонез. Подавайте соус с гриллованым картофелем, запеченными перцами, помидорами, жареным или гриллованым фенхелем, нутом – в принципе с большинством средиземноморских овощей и бобовых.

Апельсиновый майонез. Вмешайте в майонез апельсиновую цедру (2 ч.л. на чашку соуса) и апельсиновый сок до желаемой густоты. Этот соус хорош со спаржей, брокколи, фенхелем и цветной капустой.

Майонез с запеченным перцем. Запеките, очистите и нарежьте мелкими кубиками большой красный сладкий перец. Вмешайте в чесночный майонез, приготовленный с использованием только 2 зубчиков чеснока. Приправьте несколькими щепотками красного перца (острого) и лимонным соком по вкусу. Этим соусом можно связывать слои овощных фриттат.

Эстрагоновый майонез с каперсами. В 1 чашку майонеза вмешайте по 2 ст.л. измельченных эстрагона и петрушки и нарезанного шнитт-лука; 1 ст.л. нарезанных каперсов и 2 ст.л. маринованных корнишонов. Подавайте с огурцами, жареными овощами или в качестве дипа с сельдереем. Хорош он и с холодным мясом, птицей и морепродуктами. Если добавить в этот соус немного чеснока и дижонской горчицы вы получите соус Ремолад (Remoulade).

А теперь несколько рецептов соусов-заправок на основе майонеза.

Зеленая богиня

Варинат 1
Выход – 1 чашка

Ингредиенты:
½ чашки майонеза
½ чашки сметаны
1 ст.л. эстрагонового уксуса
½ чашки нарезанной петрушки
3 ст.л. нарезанного шнитт-лука
1,5 ст.л. нарезанного эстрагона
1 зубчик чеснока, измельченный
¼ ч.л. соли

Приготовление:
Смешать все составляющие с добавлением 2 ст.л. воды в блендере и взбивать до гладкости и ровного светло-зеленого цвета.

Вариант 2 (с авокадо)
2 зрелых плода авокадо
Сок 2-3 лимонов
Пучок кинзы
Пучок петрушки
Пара зубчиков чеснока
Соль и перец по вкусу
Пара столовых ложек кипяченой воды
Примерно полстакана оливкового масла (extra virgin)

Приготовление:
Все составляющие взбить в блендере.


Майонез для фруктовых салатов
Кроме фруктовых салатов, этот соус хорошо подходит к салатам с рукколой и радиккио, а также к фруктовых желе.

Выход – 1,5 чашки

Смешать:
1 ч.майонеза
½ ч. ананасового сока
1 ч.л. апельсиновой цедры
1 ст.л. апельсинового Куантро

Айоли
Вариант 1 (Ирма Ромбауэр)
Выход – 1 чашка

Мелко нарубить 4-6 зубчиков чеснока. Поместить в миску и взбить вместе 2 большими яичными желтками комнатной температуры, 1/8 ч.л. соли и белым молотым перцем. Очень медленно, как в бы это делали при приготовлении майонеза добавить 1 чашку масла. Затем вбейте 1 ч.л. лимонного сока и ½ ч.л. холодной воды.

Вариант 2 (Джулия Чайлд)
Это вариант соуса с добавлением хлеба.
Ингредиенты:
1 кусочек белого домашнего хлеба
3 ст.л. молока или винного уксуса
4-8 зубчиков толченого чеснока
1 яичный желток
¼ ч.л. соли
1,5 ч. хорошего оливкового масла
3-4 ст.л. кипящей воды или рыбного бульона
2-3 ст.л. лимонного сока

Приготовление:
С хлеба срезать корочку, замочить в молоке или уксусе на 5-10 минут. Поместите хлеб в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок и хлеб положите в ступку и разотрите в очень однородную гладкую пасту. Вмешивайте желток и соль пока смесь не станет густой. Все это проделывать в ступке пестиком. Затем по капле добавляйте масло.
Когда соус хорошо загустел и превратился в крем, можно сменить пестик на венчик и начать добавлять масло чуть быстрее. Если необходимо, соус можно сделать более жидким, добавив немного воды, рыбного бульона и лимонный сок. Но соус должен оставаться достаточно крепким, держать форму на ложке. Когда все готово, скорректируйте количество приправ на ваш вкус.

Другие густые соусы и заправки

В принципе дипы и заправки могут меняться ролями так часто, как вам этого хочется. Подайте густой ароматный соус в отдельной пиале, вместе с сырыми овощами, крутонами, холодным мясом или с чем-то другим. Или тот же соус распределите поверх гриллованых овощей, тостов, морепродуктов, сыра или мяса.
Холодные соусы/дипы лучше готовить хотя бы за час до подачи или даже за день, для того чтобы ароматы соединились и стали богаче. Ингредиенты для горячих дипов могут быть подготовлены заранее – храните их в закрытом контейнере в холодильнике до моменты приготовления.
Если вы подаете холодные дипы в жаркую погоду – поставьте мисочку с дипом на лед. Обычно 1 чашку дипа сервируют на 4 человека.

Соусы/дипы на основе йогурта

Гладкие и густые с приятной кислинкой, эти соусы могут использоваться как дипы или освежающие дополнения к довольно широкому ассортименту блюд из свежих и гриллованых овощей. Чаще всего такие соусы сочетают с огурцами, свеклой, томатами, фенхелем и морковью; чечевицей, нутом, горошком.

Успех йогуртового соуса зависит прежде всего от качества базового элемента. Для соусов используйте натуральный йогурт без добавок с мягким вкусом. По возможности не используйте обезжиренные йогурты – они слишком жидкие и кислые. Удаление лишней жидкости немного улучшит их качество, но все таки йогурты с низкой жирностью или из цельного молока все-таки предпочтительнее. Если у вас есть возможность купить йогурт из козьего молока, то попробуйте смешать его со сметаной или йогуртом из коровьего.
Еще один существенный момент – чеснок. Это один из основных ингредиентов йогуртовых соусов. Растолченный с небольшим количеством соли в пасу чеснок существенно отличается от мелко нарубленного. Экспериментируйте!

Йогуртовые соусы довольно хорошо хранятся – 4-5 дней в холодильнике. В любом случае, им желательно дать постоять некоторое время, потому что их вкус и аромат от этого только выигрывает.

Соусы/дипы с орехами и семенами

Орехи и семена – отличная добавка или основа для соусов. Из-за богатства вкуса и аромата такие соусы сделают даже самое пресное блюдо невероятно вкусным. Арахисовые соусы неплохо дополняют лапшу; Ближневосточные тараторы, основанные на кунжуте и различных орехах хорошо сочетаются со всеми видами зерновых, бобовых и овощей, а лесные орехи и миндаль – основа знаменитого соуса Ромеско.
В зависимости от других составляющих, такие соусы прекрасно хранятся по крайней мере несколько дней, возможно и дольше.

Кроме того в соусы можно добавить: сыры (с плесенью, мягкие сыры вроде козьего или брынзы, пикантные сыры вроде Чеддэра и крим-чиз), сметану, сливки, грибы, мелко нарубленные овощи, маринованные огурцы, каперсы, анчоусы, вяленые или сушеные помидоры, пряные травы, фрукты и фруктовые соки, а также варенья и джемы, цедру цитрусовых, мак, мед, творог, тофу и многое другое.

А теперь еще несколько рецептов.

Сметанный дип
Выход – 2 чашки

Ингредиенты:
2 чашки сметаны
2 ст.л. соевого соуса
2 ч.л. черного молотого перца
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
½ ч.л. соли
Цедра 1 лимона

Приготовление:
Все смешать в миске. Подавать охлажденным. В соус можно добавить тонко нарезанный зеленый лук, хрен или карамелизованный лук.

Йогуртовый соус с кайенским перцем и укропом
Выход – 1,5 чашки

Ингредиенты:
1 чашка йогурта
½ чашка йогуртового сыра или сметаны
1 большой зубчик чеснока
Соль
2 ч.л. мелко нарубленного укропа
¾ ч.л. кайенского перца или острой паприки

Приготовление:
Взбить йогурт с йогуртовым сыром. В ступке растереть в пасту чеснок с солью. Чайную ложку пасту добавьте к йогурту вместе с укропом и кайенским перцем. Перед подачей охладить в течение часа в холодильнике.

Соус таратор
Выход – 1 чашка

Ингредиенты:
½ чашки миндаля, грецких или лесных орехов
1 кусочек черствого белого хлеба без корочки
1 зубчик чеснока
Соль
2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
Мелко нарубленная петрушка
Паприка или кайенский перец

Приготовление:
Орехи поджарить на сковороде или в духовке. Хлеб намочите в воде и отожмите. В ступке истолките в пасту чеснок с солью, добавьте орехи и также разотрите. Отжатый хлеб добавьте соедините с пастой и ½ чашкой воды. Дальше можно делать соус в блендере, фуд-процессоре или руками. Смешивайте пока соус не станет гладким и густым. При необходимости добавьте еще немного воды. Приправьте лимонным соком и солью по вкусу. Таратор будет густеть со временем, так что вам может понадобиться сделать его более жидким перед подачей. Подавайте в пиале, добавив немного петрушки и щепотку паприки.
Соус может храниться 2-3 дня.

И конечно нельзя обойти вниманием заправку для салата Цезарь. Про нее можно подробно прочитать здесь и здесь.

По материалам:
Deborah Madison "Vegetarian Cooking for Everyone"
Irma S. Rombauer "Joy of Cooking"
Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck "Mastering The Art of French Cooking"


@темы: @Теория, @Это интересно!, Салат