10:58 

Салатные запрвки (часть 1)

Гаспадыня
Этот пост я сделала на основе материалов из трех кулинарных книг. Надеюсь, представленная информация не только поможет вам разнообразить ваши салаты, но и даст немного пищи для размышлений и основание для эскпериментов.
В первой части речь пойдет о винегретах и других легких заправках.
Во второй я расскажу про кем-то любимый, а кем-то и не очень майонез и другие соусы.

Именно заправка доводит салат «до ума», соединяет воедино, подчеркивает вкус и аромат всех составляющих. Заправка может быть простейшим миксом из масла и уксуса или более сложным винегретом с добавлением шалота, горчицы, каперсов, оливок, пряных трав или сыра. Есть заправки, основу которых составляют пахта или йогурт. Некоторые бывают сладкими – особенно те, что используются с фруктами.
Все заправки совершенно не сложные и не отнимают много времени: простейшая, состоящая из масла и лимонного сока занимает вообще секунды.
Если в вашем шкафчике есть разные сорта уксусов и хорошие масла вам никогда не придется ломать голову над тем, чем заправить салат. Кроме того, даже стандартный набор овощей и зелени будет каждый раз звучать по-новому, когда вы освоите базовые рецепты винегретов и заправок и начнете импровизировать.

Итак, существующие салатные и фруктовые заправки можно разделить на два вида: винегреты и более обширный класс густых эмульсий, чаще на базе яиц, вроде майонеза. Независимо о того, легкая это заправка или более сложная с богатым вкусом, в ее состав, за редчайшими исключениями не входят те составляющие, которые эта заправка призвана оттенить и подчеркнуть.
Как правило, более густая кремовая заправка лучше сочетается с простым зеленым салатом, а легкая – лучше подчеркивает вкус салата со множеством составляющих.


Винегреты и другие легкие салатные заправки



Для получения салатной заправки типа винегрет смешивают вместе масло и кислоту (уксус, вино или лимонный сок) с добавлением или без других ароматизаторов. Учитывая то, что кислота и масло не столь охотно соглашаются стать единым целым, нам придется их подталкивать с помощью венчика, блендера или хорошего встряхивания в закрытой емкость (небольшой банке или бутылке) к тому, чтобы они составили хорошую эмульсию. Если заправка подобного типа долго простоит, то эмульсия расслоится на первоначальные составляющие, однако снова объединится, если вы немного встряхнете емкость с ней или сделаете пару движений венчиком. Винегреты лучше всего делать непосредственно перед подачей, тем не менее, если вы вдруг сделали больше, чем нужно, заправка прекрасно сохранится в холодильнике или при комнатной температуре день или два.

Для заправок можно использовать различные виды масел: начиная от привычных оливкового и подсолнечного, заканчивая ореховыми и цитрусовыми. Некоторые, как например масло из орехов макадамия, хорошо сочетаются с тропическими фруктами и рисом, а некоторые, как например арахисовое, удачно подчеркнут наличие имбиря или чеснока. Если вы планируете заправить салат ореховым маслом, небольшое количество тех орехов, из которых сделано масло будет отличным дополнением.
Однако прежде чем выбрать вид масла, желательно помнить, что оно в любом случае должно быть хорошего качества, с собственным ароматом и вкусом. Иначе, вы получите просто жирный скользкий салат и не прибавите ему ни грамма вкуса. Некоторые «сильные» масла (ореховые в частности) можно смешивать с более «легкими» (оливковым), чтобы оттенить вкус.

Используемый уксус привносит многое во вкус и характер вашего салата. Уксусы варьируются от острых к сладким и от высококислотынх к низкокислотным в зависимости от того, как и из чего они сделаны. От кислоты уксуса зависит то количество масла, которое необходимо для его сбалансирования. Кроме того, иногда сам характер выбранного уксуса подсказывает то масло, с которым его лучше смешивать и наоборот.

Яблочный уксус. Этот уксус имеет приятный сбалансированный вкус и в зависимости от того, профильтрован он или нет – более или менее выраженную фруктовую ноту. Хорошо подходит для смешивания с подсолнечным маслом или арахисовым. Неплохо смотрится в салатах с использованием круп и гороха.

Бальзамический уксус. Низкокислотный, сбалансированный, богатый уксус великолепен с фруктами (иногда он даже подчеркивает и усиливает их аромат). Так же используется для уравновешивания более агрессивных уксусов вроде красного винного или хересного. При покупке бальзамического уксуса стоит помнить, что в данном случае срабатывает правило «хорошее - дорогое». Выдержанный уксус старше 25 лет – эксклюзивный и очень дорогой, используется буквально по капле – этого достаточно для придания блюду своеобразного аромата и вкусового оттенка. Следующая ступень выдержки – от 15 до 25 лет. Такой уксус тоже дорог, но не настолько как предыдущий вид. И последний вид - сладкий как сироп, не выдержанный и не настолько хороший. Традиционный бальзамический уксус производится только в двух регионах Италии – Modena и Reggio. Такие уксусы не содержат винного уксуса, а производятся из сока белого винограда. На бутылке с традиционным бальзамическим уксусом всегда есть печать - вот такая и слово tradizionale на этикетке.
Коммерческие бельзамические уксусы производятся практически везде и делаются из винного уксуса с добавление карамели для цвета. Качество таких уксусов очень различно и некоторые из них вполне подходят для использования в маринадах, заправках и иных рецептах.
Из-за своего уникального аромата и сладости, бакльзамик часто используется в смеси с другими видами уксуса, смягчая и обогащая их вкус. Хорош он и при использовании сольно, например с клубникой.

Уксус из шампанского. Это деликатный уксус, однако достаточно сильный, чтобы выступать в связке с оливковым маслом. Также может использоваться сам по себе вместе с салатной зеленью – это особенно полезно для тех, кто старается не заправлять салаты маслом.

Фруктовые уксусы. Такие уксусы могут использоваться, когда вы хотите привнести фруктовую нотку в салат – с авокадо, цитрусовыми, зелеными салатами с крупами и фруктами. Фруктовые уксусы нужно использовать разумно – к примеру, они не будут столько хороши с сыром или яйцами. Но экспериментировать конечно можно.
А вот здесь и здесь можно узнать как приготовить клубничный и малиновый уксусы в домашних условиях.

Травяные уксусы. Сейчас их можно свободно купить, но тем не менее, они так же легко приготавливаются в домашних условиях как и фруктовые. Для лучшего результат за основу лучше брать винный или яблочный уксус.

Красный винный уксус. Часто используемый в салатах уксус варьируется по своей силе и кислоте от среднего к довольно высококислотному. Выдержанный красный винный уксус содержит больше кислоты и хорош с тяжелыми ореховыми маслами и с оливковым маслом, хорошо сочетается с плотной зеленью, такой как шпинат.

Рисовый уксус. Японский уксус довольно сдержан и сладок. Существует несколько видов рисового уксуса: белый, коричневый, китайский черный и красный. Хорошо сочетается в арахисовым и кунжутным маслами. Подходит для салатов с фруктами, японской лапшой или огурцами.

Хересный уксус. Очень ароматный уксус, запах и вкус которого ни с чем не спутаешь. Он довольно крепкий и требует больше масла для баланса, чем другие уксусы. Хороший выбор для сочетания с ореховыми маслами и горьковатой зеленью, такой как например цикорий или радиккио. Неплохой способ немного смягчить интенсивность хересного уксуса – добавка небольшого количества бальзамика.

Белый винный уксус. В общем менее агрессивный уксус, чем красный винный. Часто бывает ароматизирован эстрагоном, укропом и другими травами – в этом случае он хорошо для тех салатов, которые сдобрены травами. Использование этого уксуса позволят довольно свободно использовать и другие ароматизаторы в заправках, например шалот. Хорошо сочетается с легкими не интенсивными маслами, такими как подсолнечное.

Ароматизаторы.

Помимо соли, которая несомненно важна для заправок, в них можно добавлять большинство из существующих ароматизаторов. Вот лишь некоторые из них:

Для резкости: каперсы, оливки, соленый сыр, зеленый перец;
Для живости: мелко нарезанный шалот, зеленый лук, немного шнитт-лука, маринованный лук;
Для остроты: свежий чеснок, пюрированный с солью, свежемолотый черный перец;
Для пощипывания в носу: горчица и хрен;
Для сдобности и из-за способности сглаживать и соединять все ароматы: крем-фреш, сметана, йогуртовый сыр и сваренные вкрутую яичные желтки;
Для подкопченной сладости: сок от запеченных перцев;
Для экзотического аромата: шафран, щепотка которого замочена в теплом масле или воде;
Для загадочности: цитрусовый сок (мандариновый, лимонный, лаймовый, апельсиновый), уваренный до состояния концентрированной эссенции;
Для перчинки: имбирь, зира, паприка, кориандр и все травы;
Для сдержанной кислинки: ошкуренные, очищенные от семян и мелко нарубленные помидоры.

Смешивание масел и уксусов.

На самом деле, не существует каких-то правил, которым непременно нужно следовать, однако некоторые сочетания вполне естественны. Так, например, сильные ореховые масла требуют такого же сильного компаньона в виде выдержанного красного винного или хересного уксуса, тогда как более деликатные масла попросту потеряются на фоне таких сильных кислот.
Кроме того, довольно распространенной является практика сочетания нескольких уксусов или масел. Как уже было сказано, бальзамический уксус смягчает и обогащает вкус интенсивных уксусов вроде красного винного, так же и небольшое количество хересного уксуса добавит необычную нотку в цитрусовый винегрет или фруктовый уксус. Богатые ореховые масла можно смешивать с более легкими, при этом ореховый аромат сохранится. Наилучшее правило – экспериментировать и пробовать. Именно так можно найти именно ту комбинацию, которая станет вашей фирменной.

Конечно, кроме миксов возможно использование в качестве заправки только уксуса или только масла. В первом случае лучше выбирать низкокислотные уксусы, вкус которых не перебьет собственный вкус зелени. Идеальным выбором будут бальзамический, рисовый, низкокислотный фруктовый и уксус из шампанского.
Заправка только из масла и соли хорошо подходит к салатам из кресса, рукколы, большого количества трав. К такому сочетанию хорошо добавить также немного лимонного сока.

Пропорции. Базовая комбинация уксуса и масла – 1:3. Но как вы уже думаю поняли, здесь стоит обращать внимание на интенсивность и кислоту уксуса. Некоторым требуется больше масла для баланса, а некоторым меньше. В принципе можно начать с базовой формулы, а затем пробовать.

Что касается пробования. Прежде всего, стоит убедиться, что вы все хорошо перемешали и что все составляющие соединились и на дне не осталось слоя уксуса. Пробовать лучше всего не с ложки или кончика пальца, а с кусочком того, для чего предназначена ваша заправка – лист салата или кусочек апельсина. После этого вы сможете легко поправить вкус винегрета, добавив уксуса или масла.

Добавление соли и шалота. Помните, что соли требуется некоторое время, чтобы полностью раствориться. Если в заправку добавляется шалот, то лучший результат достигается, если дать ему немного постоять в уксусе перед тем как добавить масло. Уксус делает шалот слаще и мягче. Таким образом, наилучший выход – дать соли и/или шалоту постоять в заправке минут 15 перед тем как добавить масло. Конечно, ничего ужасного не случится, если вы этого не сделали, но тем не менее – это хорошая привычка, результатом которой будет заправка лучшего вкуса.

Как заправить зеленый салат.

Для начала следует помнить, что лучше взять большую миску, которая будет оставлять достаточно места для удобного перемешивания салата с заправкой. Ирма Ромбауэр в своей книге "Joy of cooking" советует для начала сдобрить салатную зелень небольшим количеством масла – примерно 1 ст. ложка на 2 чашки зелени. Перемешать все хорошенько – руками или двумя ложками. Такая предварительная заправка поможет уберечь листья от быстрого размягчения и «увядания» под воздействием уксуса. А после этого уже можно добавить вашу заправку.
Салат лучше заправить непосредственно перед подачей, потому соль и уксус приводят к тому, что зелень начинает высвобождать сок и становится излишне мягкой.

О добавках к зеленому салату.

Вообще, салатная зелень (разные виды салатов, шпината, капусты) – отличная база для легких весеннее-летних салатов. Разнообразить их помогает не только заправка, но и различные дополнения, которые можно добавить до или после того, как вы заправили и перемешали зелень. Легкие дополнения как то крутоны, орехи, сыр, оливки лучше добавлять уже после того, как зелень перемешала с заправкой – это поможет большей части добавок не осесть на дно. А вот более тяжелые дополнения – грилованная курица, тонко нарезанная говядина или множество ингредиентов Греческого салат лучше перемешивать с зеленью и заправкой одновременно.
Обычными дополнениями являются:
Помидоры. Лучше не добавлять нарезные небольшими кусочками помидоры к уже заправленному салату, потому что их сок сделает заправку жиже. Лучше всего приготовить их отдельно и добавить в тарелку к салату в качестве оформительных деталей или порезать дольками. Помидоры-черри и другие сорта маленьких томатов можно оставить целиком или порезать пополам – они выделяют совсем немного сока.
Крутоны. Их лучше добавлять непосредственно перед подачей, чтобы они остались хрустящими и не размокли. Если вы подаете салат к пасте или рису, крутоны в него лучше не добавлять – это лишнее утяжеление блюда.
Орехи и семена. Перед добавлением в салат их лучше поджарить на скороде без масла, чтобы высвободить больше аромата.
Сырые овощи. Это может быть что угодно: тонко нарезанные, дробленые, тертые или нарезанные жюльеном морковь, капуста, огурцы, лук, сладкий перец, фенхель и грибы.
Чеснок. Если вы хотите получить заправку, в которой ощущается присутствие чеснока, то этого можно добиться просто дав очищенному и раздавленному зубчику полежать в заправке минут 10. Если нужен более интенсивный вкус – тогда чеснок мелко рубят или растирают в ступке со щепоткой соли, а уже потом добавляют в заправку. Кроме свежего, можно использовать и печеный чеснок, который более сладок. Есть еще несколько способов добавить чесночный аромат в ваш салат. Вы можете разрезать пополам зубчик чеснока и натереть им салатную миску. Еще один способ – это натереть чесноком черствый кусочек хлеба со всех сторон (такой хлеб называется chapon) и положить его в миску под зелень. Заправить салат, перемешать, удалить хлеб и сразу же подавать салат. Сам хлеб можно так же подать любителям чеснока.

В салаты также можно добавлять: авокадо, жареный хрустящий бекон, тонкие полоски или кубики сыра, грилованную и тонко нарезанную курицу или говядину, нут, молодой горошек, свежие травы, вареные яйца (и яйца-пашот в том числе), тонко нарезанную ветчину, копченую рыбу, артишоки, оливки, кусочки апельсина и грейпфрута, сушеные фрукты и ягоды, кусочки яблок, манго, персиков, тонкие колечки красного или зеленого лука, пророщенные бобы, сырные чипсы (не картофельные со вкусом сыра :), а именно сырные) и многое другое.

А теперь несколько рецептов, которые помогут тем, кто только начинает и может быть что-то напомнят тем, кто уже умеет :))

Классический винегрет или французская заправка
Обычно французская заправка – это смесь хорошего винного уксуса, хорошего масла, соли, перца, свежих трав и горчицы, если она вам нравится. Иногда сюда добавляют чеснок, но в основном эта добавка характерна для юга Франции.

Базовый рецепт с выходом примерно ½ чашки
Ингредиенты:
2 ст.л. белого или красного винного уксуса или свежего лимонного сока (или их смесь)
1 ч.л. дижонской горчицы
Соль, свежемолотый черный перец
6 ст.л. оливкового масла

Приготовление:
Соединить уксус, горчицу и соль в небольшой емкости и дать постоять минут 15. Затем вмешать масло, добавляя тонкой струйкой. Добавить перец по вкусу. Помните, что в итоге у вас должен получиться не майонез, так что смешивайте просто до однородности.
Попробуйте и добавьте масла, уксуса или горчицы если необходимо.

При желании, в такой винегрет можно добавить немного шалота. Как это сделать можно прочесть выше. Подойдут и свежие травы (петрушка, эстрагон, базилик, шнитт-лук). Их нужно добавлять непосредственно перед соединением салата и заправки. За неимением свежих можно добавить щепотку сухих.

Лимонный винегрет
Выход ½ чашки
Ингредиенты:
2 ст.л. свежего лимонного сока
1 ч.л. натертой лимонной цедры
Саль, свежемолотый перец
1 луковица-шалот
5 ст.л. оливкового масла

Приготовление:
Соединить сок, цедру, соль и мелко нарубленный шалот в небольшой емкости и дать постоять 15 минут. Затем постепенно добавить масло и приправить перцем. Попробовать и подправить вкус при необходимости.
В этот винегрет можно добавить каперсы, горчицу, травы.

Сливочная заправка с шалотом и травами
Выход ½ чашки
Ингредиенты:
2 ст.л. эстрагонового уксуса или уксуса из шампанского
1 луковица-шалот
Соль, свежемолотый перец
Четверть чашки оливкового масла или масла из грецких орехов
2 ст.л. крем-фреш или сметаны
1,5 ст.л. свежего мелко нарубленного эстрагона
1 ст.л. свежей мелко нарубленной петрушки
1 ст.л. нарезанного шнитт-лука

Приготовление:
Соединить уксус, мелко нарубленный шалот, четверть чайной ложки соли в емкости и оставить на 15 минут. Вмешать масло и сметану, затем добавить травы и поперчить. Попробовать и выправить вкус, если нужно.

Маково-медовая заправка
Подходит для салатов из зелени и фруктов
Выход 2/3 чашки

Ингредиенты:
¼ чашки меда
3 ст.л. яблочного или другого фруктового уксуса
1 маленькая луковица-шалот
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. мака
Саль, свежемолотый черный перец
2 ст.л. оливкового масла

Приготовление:
Смешать вместе все составляющие, кроме масла. Когда все хорошо перемешано понемногу вмешать масло. Попробовать и поправить вкус, если нужно.


По материалам:
Deborah Madison "Vegetarian Cooking for Everyone"
Irma S. Rombauer "Joy of Cooking"
Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck "Mastering The Art of French Cooking"


@темы: @Это интересно!, @Теория, Салат

   

@Food

главная