• ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи пользователя: Караидель (список заголовков)
18:22 

Способы защипки китайских пельменей

Караидель
администратор
Спорящая с богом
18:48 

Путеводитель по сырам

Караидель
администратор
Спорящая с богом
12:27 

Тесто

Караидель
администратор
Спорящая с богом
20:42 

Кацура-муки

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Японская техника нарезки цилиндрических овощей. Думаю, идея и техника понятны из видео.




@темы: @Секрет, @Это интересно!

00:04 

Список гаджетов

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Есть давняя идея устроить раунд в сообществе Общая кухня по кухонным гаджетам. Или даже несколько раундов. Давайте сначала определимся со списком гаджетов. То есть не перечисляем всё, что есть на личной кухне, а просто составляем список какие гаджеты бывают. Потом будем голосовать у кого что есть;о)

список

кто что ещё вспомнит?

@темы: @Гаджеты

15:17 

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Во все времена рыба была популярным продуктом, а вот выбор и покупка доброкачественной как свежей, так и мороженой рыбы для многих покупателей представляет определенную трудность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут "исправить" испорченную рыбу".Вы хотите купить свежую рыбу? В идеале любая рыба должна поступать на разделочный стол повара живой. Но… не всегда наши желания совпадают с нашими возможностями.



читать дальше

@темы: Рыба, @О продуктах

14:40 

Уроки РИСования

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Когда-то сегодняшние проблемы типа: какой выбрать рис, басмати или жасмин, – могли вызвать в нашей стране разве что взрыв гомерического хохота. Это если кто-нибудь вообще понял бы, о чем идет речь. Так вот: в эти незапамятные времена люди все равно хотели плова. А из того риса, что продавался в магазинах, можно было варить только кашу, да и то не вполне рисовую. Но плов все-таки получался! Потому что воды, слава Богу, всегда у нас хватало, и все силы хозяйки бросали на замачивание и промывку. После 125-го раза рис переставал слипаться и даже получался рассыпчатым.

Нынешний рис промывать совершенно не обязательно, он и так не слипнется. Но если все же в вас жив дальний родственник енот-полоскун – промывайте. Только непременно холодной водой. Индийцы даже самый чистый рис всегда замачивают на 15–20 минут перед варкой.|Впитав воду, зерна более не чувствуют неодолимой тяги друг к другу и варятся рассыпчатыми. Я предпочитаю рис не замачивать, а обжаривать. Для этого он должен быть сухим. Лучше всего использовать топленое масло – оно придает рису нежно-ореховый привкус.
читать дальше

@темы: @Это интересно!, Рис

14:52 

Дежурные рецепты

Караидель
администратор
Спорящая с богом
А расскажите мне, господа, какой у вас безусловный хит обедов и ужинов? То бишь какое блюдо готовите чаще всего? У нас такие хиты - запечённое мясо (говядина или свинина, в герметичном пакете из фольги или в плотно закрывающейся стеклянной жаровне, при невысокой температуре - градусов 150) и куриные сердечки с луком в сметане. И то, и другое повторяется не реже раза в неделю, хотя в остальном меню весьма разнообразно.

@темы: @Вопрос

22:18 

Караидель
администратор
Спорящая с богом
А давайте немного поболтаем о делах наших кухонных? Расскажите как часто в среднем вы готовите по будним дням. Без учёта бутербродов, яичниц и прочих перекусов. Выпечку и излишества тоже не учитываем.

Вопрос: Как часто готовите?
1. Каждый день, отдельно завтрак-обед-ужин 
15  (14.15%)
2. Раз в день 
40  (37.74%)
3. 2-3 раза в неделю 
32  (30.19%)
4. Раз в неделю забиваю холодильник на всю неделю 
1  (0.94%)
5. 1-2 раза в неделю готовлю горячее, каждый день готовлю гарнир и/или салат 
11  (10.38%)
6. По будням вообще не готовлю 
7  (6.6%)
Всего: 106

@темы: @Вопрос

15:00 

Как варить варенье, джем?

Караидель
администратор
Спорящая с богом
19:40 

Коричневый сахар

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Казалось бы, что сложного. Сахар — он и есть сахар, даже если и тростниковый. Но вот вы заходите в супермаркет, и эта мнимая простота исчезает. Сплошные экзотические названия, и никакой расшифровки.

Впрочем, если обратиться к истории и географии, все становится понятно. Однако для начала следует рассказать, что такое меласса. Другое ее название — черная патока. По сути, это все, что содержится в соке сахарного тростника, кроме самой сахарозы. Если удалить ее из сахара полностью, получится рафинад. Если оставить то или иное количество, получится один из десятков видов коричневого сахара.

читать дальше

@темы: @О продуктах

15:48 

Пудинги

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Главная по пудингам страна, конечно,Великобритания, - помните, у Льюиса Кэролла- Алиса, это пудинг. Пудинг ,это Алиса. Лично у меня с английской кухней ассоциируется пудинг со стейком и почками (steak апd kidпey puddiпg).
По способу приготовпения и виду это блюдо скорее напоминает закрытый пирог.
Говядина с почками, говяжьими, свиными или бараньими, тушится в мясной подливке с добавлением нутряного жира и муки, а затем запекается в тесте. Получается очень зимнее и сытное блюдо.
А вот знаменитый йоркширский пудинг представляет собой запеченное тесто из муки, молока и яиц. Изначально он был известен под менее аппетитным названием - "стекающий" , или "сочащийся" (drippiпg puddiпg), потому что форму с тестом ставили под решетку с запекающимся мясом, чтобы жир капал на пудинг и было еще вкуснее. Чем выше поднялось тесто - тем лучше. Британцы вообще отказываются называть йоркширским пудингом то, что меньше 10 сантиметров в высоту. Поставив тесто в духовку, обязательно сядьте перед ней на пол, скрестив ноги по-турецки, и понаблюдайте, как растет пудинг - это необыкновенно увлекательно. Дети и вовсе теряют дар речи. Йоркширский пудинг принято подавать перед мясным блюдом - едоки набьют живот тестом, глядишь, и мяса больше останется. Сладкий вариант этого пудинга - с джемом и мороженым.
читать дальше

@темы: Пудинг, Английская кухня, @Это интересно!, @Национальные кухни, Шотландская кухня

14:05 

Как печь блины - мастер-класс

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, из теста и жареное на сковороде. Между тем, оно описывает минимум три совершенно разных рецепта.


Принцип жарки одинаков для всех трех (мы коснемся его чуть позже) вариантов, а вот приготовление теста различается, и очень сильно. Начнем с самого простого.

читать дальше

@темы: @Теория, Блины&Ко

09:28 

Карой Гундель о венгерской кухне (выдержки из книги)

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Если я берусь за перо, чтобы рассказать кое-что о венгерской кухне, то делаю это вовсе не по внутреннему побуждению. Причина этого кроется, пожалуй, в единодушном желании зарубежных посетителей нашего ресторана, также всех почитателей венгерской кухни.
Bo врeмя своиx поездок за границу я заметил, что в ресторанных меню часто встречаются названия венгерских блюд; но я должен вполне откровенно заявить, что в них не бьло ничего венгерского, кроме названия, и они могли лишь компрометировать настоящую венгерскую кухню. Ниже я привожу некоторые рецепты национальных кушаний, которыми мне хотелось бы оказать услугу не только иностранцам, пристрастившимся к венгерской кухне за более или менее длительное пребывание в Будапеште, но и венграм, живущим вдали от родины, если им захочется отведать национальных блюд, а они точно не знают, как их надо приготовить. Мне хотелось бы также быть полезным моим зарубежным коллегам — содержателям ресторанов, главным поварам и всем любителям хорошо покушать. Ведь в области гастрономии всегда ищешь что-нибудь новое, чтобы разнообразить обычную программу.
читать дальше

@темы: @Это интересно!, Венгерская кухня

17:40 

Обзор чешской кухни

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Чешская кухня приятно удивит и обрадует каждого гурмана. Несмотря на то, что она испытала влияние кулинарных традиций соседних стран (Венгрии, Австрии, Германии), самым ярким источником вдохновениия всегда остаются традиционные старинные чешские рецепты. Их основу составляют продукты, которые всегда можно было вырастить дома – прежде всего зерновые культуры, бобовые, картофель и мясо. Из этого основного сырья и возникли превосходные и изобретательные блюда, которые встречаются только в чешской кухне. Это прежде всего чешские кнедлики, богатый ассортимент соусов и супов, свичкова на сметане - говяжья вырезка на сливках (svíčková na smetaně) или вепро-кнедло-зело – свинина-кнедлики-капуста (vepřo-knedlo-zelo).


читать дальше

@темы: Чешская кухня, @Это интересно!

14:02 

Соусы: рецепты меньше минуты

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Стремительный — вот хорошее слово для характеристики современного человека. К сожалению, проявляется это и в манере еды, и в манере ее приготовления. Чтобы поджарить кусок мяса, силы и время еще находятся, а когда заходит речь о соусе, рука привычно тянется к бутылке с кетчупом. И совершенно зря тянется.


читать дальше

@темы: @Идея!, @Рецепт, Соус

09:06 

Фарш. Tips & tricks.

Караидель
администратор
Спорящая с богом
1. Фарш после покупки я делю на порции по 400-500 грамм - этого достаточно на 2-3 приличные порции. Фарш как никакой другой продукт чувствителен к повторной заморозке, практически его после этого можно сразу выбрасывать, ничего путного из него не выйдет.
2. Перед заморозкой каждый пакет с порцией я раскатываю скалкой, чтобы фарш внутри пакета превратился в лепёшку примерно сантиметровой толщины. Таким образом экономится место в морозильнике - листы фарша лежат аккуратной стопкой - и фарш оттаивает за полчаса без микроволновки и горячей воды.
3. Яйцо в фарше необходимо только для мелких изделий без плотного покрытия - котлеты, тефтели, ёжики, фрикадельки, зразы, клопсы. Яйцо мешает им развалиться, особенно при переворачивании и прочих манипуляциях. В начинку для пирожков и мясные запеканки яйцо добавлять не нужно.
4. Крахмалосодержащий продукт нужен для впитывания излишков сока. Если его не добавлять, сок вытечет при тепловой обработке и фарш будет сухим. Стандартный вариант абсорбента - слегка размоченная чёрствая булка. Я часто использую тёртый на мелкой тёрке сырой картофель - с ним котлеты получаются мягче и нежнее. Так же можно использовать картофельное пюре, готовый рис или кускус. Абсорбента нужно примерно пол-стакана на пол-кило фарша. В начинке для пирожков абсорбент внутри фарша нужен чтобы мясной сок не размочил тесто, но добавляется обычно вполовину или на четверть меньше.
5. Очень важный момент: выбивание фарша. Совершенно простая операция, но про неё часто забывают. Заключается она в том, чтобы комок фарша 30-40 раз бросить в миску с полуметровой высоты. Фарш становится более вязким, изделия из него пышнее и нежнее.
6. Панировать можно не только в муке, крахмале или молотых сухарях. Годятся так же орехи, кокосовая стружка, мак, манка, полента и даже мелкие сухарики. После панировки я обязательно оставляю котлеты полежать на доске пару минут - панировка схватывается соком и не будет обсыпаться при жарке.
7. Панировка может быть простая - просто обвалка в сухой панировке - и двойная. При двойной первая панировка обязательно делается крахмалом или мукой, потом слегка взбитым яйцом или только белком и верхний слой - сухари, орехи итд. Эта панировка более плотная, при обжарке получается практически панцирь из панировки.
8. Зразы удобно формовать с помощью полиэтиленового мешочка - небольшой мешочек надеваю на левую руку, на ладонь кладу комок фарша, расплющиваю в лепёшку, в центр немного фарша, собираю руку в кулак - зраза готова. Руки чистые и получается очень быстро.
9. Чтобы голубцы или фаршированные перцы не пригорали, я в кастрюлю кладу металлическую подставку под горячее, а на неё уже голубцы и перцы.
10. Открытые пирожки с мясом (беляши, они же пермячи) всегда сначала обжариваются с открытой стороны, а потом уже с подошвы.

@темы: @Секрет, Фарш

20:39 

Немного физики и физческого труда

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Представляю Вашему вниманию главу из книги Хёстона Блюменталя - одного из основоположников нового направления кулинарии, молекулярной кухни.

Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то "великое таинство кулинарии" уступит место более понятному и приятному времяпроведению, страх перед приготовлением пищи исчезнет. Я не силен в точных науках и пишу только о том, что сам понимаю и знаю. Что на самом деле происходит при варке мяса? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?
Мы постоянно сталкиваемся с рецептами, созданными специально для того, чтобы мы захотели это приготовить, но большинство этих рецептов – своего рода "гастрономические обои", предназначенные в основном для украшения книжных полок и журнальных страниц. Короткие рецепты не объясняют технологических ступеней, не дают никакой пищи для размышлений.
В последние годы я занимался исследованием не только техники приготовления пищи, но и того, как мы едим. Мои рецепты не созданы для механического копирования – надеюсь, они заставят вас задуматься и принесут наслаждение процессом приготовления.

читать дальше

@темы: @Теория, @Это интересно!, Хёстон Блюменталь

16:37 

Цветы в желе

Караидель
администратор
Спорящая с богом
А вы когда-нибудь видели такую красоту?


У меня есть несколько журналов, то ли на испанском, то ли на португальском, посвящённых вот таким цветам в желе. Идея простая: делается прозрачное желе (из яблочного или виноградного сока, например), ему дают застыть, потом с помощью подручных средств (лезвие ножа, ложка, шприц - для разных цветов разные инструменты) вводится окрашенное желе, сверху слой молочного, остудить, перевернуть - вуаля! В желе цветут хризантемы или ещё что-нибудь;о)
По рисункам понятно что и как делается. Если интересно, покажу инструкции и к другим цветам.

читать дальше

@темы: @Идея!, Желе

13:36 

Как делать окрошку – мастер-класс

Караидель
администратор
Спорящая с богом

Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, зарождающихся в голове соотечественника (точнее, вторая после шашлыков) – это окрошка.

Как делать окрошку – мастер-класс
читать дальше

@темы: Холодный суп, Русская кухня, @Теория

@Food

главная