Это сообщество посвящено всем кулинарным и околокулинарным вопросам и темам.

Правила
URL
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
18:48 

Путеводитель по сырам

Караидель
администратор
Спорящая с богом
12:27 

Тесто

Караидель
администратор
Спорящая с богом
09:06 

Фарш. Tips & tricks.

Караидель
администратор
Спорящая с богом
1. Фарш после покупки я делю на порции по 400-500 грамм - этого достаточно на 2-3 приличные порции. Фарш как никакой другой продукт чувствителен к повторной заморозке, практически его после этого можно сразу выбрасывать, ничего путного из него не выйдет.
2. Перед заморозкой каждый пакет с порцией я раскатываю скалкой, чтобы фарш внутри пакета превратился в лепёшку примерно сантиметровой толщины. Таким образом экономится место в морозильнике - листы фарша лежат аккуратной стопкой - и фарш оттаивает за полчаса без микроволновки и горячей воды.
3. Яйцо в фарше необходимо только для мелких изделий без плотного покрытия - котлеты, тефтели, ёжики, фрикадельки, зразы, клопсы. Яйцо мешает им развалиться, особенно при переворачивании и прочих манипуляциях. В начинку для пирожков и мясные запеканки яйцо добавлять не нужно.
4. Крахмалосодержащий продукт нужен для впитывания излишков сока. Если его не добавлять, сок вытечет при тепловой обработке и фарш будет сухим. Стандартный вариант абсорбента - слегка размоченная чёрствая булка. Я часто использую тёртый на мелкой тёрке сырой картофель - с ним котлеты получаются мягче и нежнее. Так же можно использовать картофельное пюре, готовый рис или кускус. Абсорбента нужно примерно пол-стакана на пол-кило фарша. В начинке для пирожков абсорбент внутри фарша нужен чтобы мясной сок не размочил тесто, но добавляется обычно вполовину или на четверть меньше.
5. Очень важный момент: выбивание фарша. Совершенно простая операция, но про неё часто забывают. Заключается она в том, чтобы комок фарша 30-40 раз бросить в миску с полуметровой высоты. Фарш становится более вязким, изделия из него пышнее и нежнее.
6. Панировать можно не только в муке, крахмале или молотых сухарях. Годятся так же орехи, кокосовая стружка, мак, манка, полента и даже мелкие сухарики. После панировки я обязательно оставляю котлеты полежать на доске пару минут - панировка схватывается соком и не будет обсыпаться при жарке.
7. Панировка может быть простая - просто обвалка в сухой панировке - и двойная. При двойной первая панировка обязательно делается крахмалом или мукой, потом слегка взбитым яйцом или только белком и верхний слой - сухари, орехи итд. Эта панировка более плотная, при обжарке получается практически панцирь из панировки.
8. Зразы удобно формовать с помощью полиэтиленового мешочка - небольшой мешочек надеваю на левую руку, на ладонь кладу комок фарша, расплющиваю в лепёшку, в центр немного фарша, собираю руку в кулак - зраза готова. Руки чистые и получается очень быстро.
9. Чтобы голубцы или фаршированные перцы не пригорали, я в кастрюлю кладу металлическую подставку под горячее, а на неё уже голубцы и перцы.
10. Открытые пирожки с мясом (беляши, они же пермячи) всегда сначала обжариваются с открытой стороны, а потом уже с подошвы.

@темы: @Секрет, Фарш

00:04 

Список гаджетов

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Есть давняя идея устроить раунд в сообществе Общая кухня по кухонным гаджетам. Или даже несколько раундов. Давайте сначала определимся со списком гаджетов. То есть не перечисляем всё, что есть на личной кухне, а просто составляем список какие гаджеты бывают. Потом будем голосовать у кого что есть;о)

список

кто что ещё вспомнит?

@темы: @Гаджеты

14:52 

Дежурные рецепты

Караидель
администратор
Спорящая с богом
А расскажите мне, господа, какой у вас безусловный хит обедов и ужинов? То бишь какое блюдо готовите чаще всего? У нас такие хиты - запечённое мясо (говядина или свинина, в герметичном пакете из фольги или в плотно закрывающейся стеклянной жаровне, при невысокой температуре - градусов 150) и куриные сердечки с луком в сметане. И то, и другое повторяется не реже раза в неделю, хотя в остальном меню весьма разнообразно.

@темы: @Вопрос

14:40 

Уроки РИСования

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Когда-то сегодняшние проблемы типа: какой выбрать рис, басмати или жасмин, – могли вызвать в нашей стране разве что взрыв гомерического хохота. Это если кто-нибудь вообще понял бы, о чем идет речь. Так вот: в эти незапамятные времена люди все равно хотели плова. А из того риса, что продавался в магазинах, можно было варить только кашу, да и то не вполне рисовую. Но плов все-таки получался! Потому что воды, слава Богу, всегда у нас хватало, и все силы хозяйки бросали на замачивание и промывку. После 125-го раза рис переставал слипаться и даже получался рассыпчатым.

Нынешний рис промывать совершенно не обязательно, он и так не слипнется. Но если все же в вас жив дальний родственник енот-полоскун – промывайте. Только непременно холодной водой. Индийцы даже самый чистый рис всегда замачивают на 15–20 минут перед варкой.|Впитав воду, зерна более не чувствуют неодолимой тяги друг к другу и варятся рассыпчатыми. Я предпочитаю рис не замачивать, а обжаривать. Для этого он должен быть сухим. Лучше всего использовать топленое масло – оно придает рису нежно-ореховый привкус.
читать дальше

@темы: @Это интересно!, Рис

22:18 

Караидель
администратор
Спорящая с богом
А давайте немного поболтаем о делах наших кухонных? Расскажите как часто в среднем вы готовите по будним дням. Без учёта бутербродов, яичниц и прочих перекусов. Выпечку и излишества тоже не учитываем.

Вопрос: Как часто готовите?
1. Каждый день, отдельно завтрак-обед-ужин 
15  (14.15%)
2. Раз в день 
40  (37.74%)
3. 2-3 раза в неделю 
32  (30.19%)
4. Раз в неделю забиваю холодильник на всю неделю 
1  (0.94%)
5. 1-2 раза в неделю готовлю горячее, каждый день готовлю гарнир и/или салат 
11  (10.38%)
6. По будням вообще не готовлю 
7  (6.6%)
Всего: 106

@темы: @Вопрос

15:00 

Как варить варенье, джем?

Караидель
администратор
Спорящая с богом
19:40 

Коричневый сахар

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Казалось бы, что сложного. Сахар — он и есть сахар, даже если и тростниковый. Но вот вы заходите в супермаркет, и эта мнимая простота исчезает. Сплошные экзотические названия, и никакой расшифровки.

Впрочем, если обратиться к истории и географии, все становится понятно. Однако для начала следует рассказать, что такое меласса. Другое ее название — черная патока. По сути, это все, что содержится в соке сахарного тростника, кроме самой сахарозы. Если удалить ее из сахара полностью, получится рафинад. Если оставить то или иное количество, получится один из десятков видов коричневого сахара.

читать дальше

@темы: @О продуктах

15:48 

Пудинги

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Главная по пудингам страна, конечно,Великобритания, - помните, у Льюиса Кэролла- Алиса, это пудинг. Пудинг ,это Алиса. Лично у меня с английской кухней ассоциируется пудинг со стейком и почками (steak апd kidпey puddiпg).
По способу приготовпения и виду это блюдо скорее напоминает закрытый пирог.
Говядина с почками, говяжьими, свиными или бараньими, тушится в мясной подливке с добавлением нутряного жира и муки, а затем запекается в тесте. Получается очень зимнее и сытное блюдо.
А вот знаменитый йоркширский пудинг представляет собой запеченное тесто из муки, молока и яиц. Изначально он был известен под менее аппетитным названием - "стекающий" , или "сочащийся" (drippiпg puddiпg), потому что форму с тестом ставили под решетку с запекающимся мясом, чтобы жир капал на пудинг и было еще вкуснее. Чем выше поднялось тесто - тем лучше. Британцы вообще отказываются называть йоркширским пудингом то, что меньше 10 сантиметров в высоту. Поставив тесто в духовку, обязательно сядьте перед ней на пол, скрестив ноги по-турецки, и понаблюдайте, как растет пудинг - это необыкновенно увлекательно. Дети и вовсе теряют дар речи. Йоркширский пудинг принято подавать перед мясным блюдом - едоки набьют живот тестом, глядишь, и мяса больше останется. Сладкий вариант этого пудинга - с джемом и мороженым.
читать дальше

@темы: Пудинг, Английская кухня, @Это интересно!, @Национальные кухни, Шотландская кухня

14:05 

Как печь блины - мастер-класс

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, из теста и жареное на сковороде. Между тем, оно описывает минимум три совершенно разных рецепта.


Принцип жарки одинаков для всех трех (мы коснемся его чуть позже) вариантов, а вот приготовление теста различается, и очень сильно. Начнем с самого простого.

читать дальше

@темы: @Теория, Блины&Ко

16:37 

Цветы в желе

Караидель
администратор
Спорящая с богом
А вы когда-нибудь видели такую красоту?


У меня есть несколько журналов, то ли на испанском, то ли на португальском, посвящённых вот таким цветам в желе. Идея простая: делается прозрачное желе (из яблочного или виноградного сока, например), ему дают застыть, потом с помощью подручных средств (лезвие ножа, ложка, шприц - для разных цветов разные инструменты) вводится окрашенное желе, сверху слой молочного, остудить, перевернуть - вуаля! В желе цветут хризантемы или ещё что-нибудь;о)
По рисункам понятно что и как делается. Если интересно, покажу инструкции и к другим цветам.

читать дальше

@темы: @Идея!, Желе

20:32 

Французские белые соусы

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Одна из основ французской кухни - соусы. Сегодня поговорим о двух из них: бешамель и велюте. Оба они относятся к белым соусам и различаются только жидкой базой - соответственно молоко и бульон.

читать дальше

@темы: @Теория, Соус, Французская кухня

14:02 

Соусы: рецепты меньше минуты

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Стремительный — вот хорошее слово для характеристики современного человека. К сожалению, проявляется это и в манере еды, и в манере ее приготовления. Чтобы поджарить кусок мяса, силы и время еще находятся, а когда заходит речь о соусе, рука привычно тянется к бутылке с кетчупом. И совершенно зря тянется.


читать дальше

@темы: @Идея!, @Рецепт, Соус

19:42 

Господа и дамы, про что Вам интереснее всего было бы почитать в этом сообществе? Мастер-классы? Теория? Обзоры национальных кухонь? Рецепты шеф-поваров? Выбор продуктов? Кухонные гаджеты?

Вопрос: Про что интересно было бы почитать?
1. Мастер-классы по конкретным блюдам 
49  (17.95%)
2. Общая теория и технология 
28  (10.26%)
3. Национальные кухни 
30  (10.99%)
4. Рецепты шеф-поваров 
30  (10.99%)
5. Гаджеты 
16  (5.86%)
6. Выбор продуктов 
30  (10.99%)
7. Советы и хитрости 
43  (15.75%)
8. Обзоры кулинарных книг, журналов и сайтов 
14  (5.13%)
9. Просто потрындеть про еду 
8  (2.93%)
10. Лучше рецептов разных побольше! 
25  (9.16%)
Всего: 273
Всего проголосовало: 75

@темы: Административное

13:36 

Как делать окрошку – мастер-класс

Караидель
администратор
Спорящая с богом

Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, зарождающихся в голове соотечественника (точнее, вторая после шашлыков) – это окрошка.

Как делать окрошку – мастер-класс
читать дальше

@темы: Холодный суп, Русская кухня, @Теория

20:31 

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Добро пожаловать в наше сообщество!
Рада вас приветствовать в нашем новом сообществе! Здесь можно:
1. Задавать вопросы
2. Делиться рецептами
3. Рассказывать о технологиях кулинарии
4. Обсуждать кулинарные новости, известных поваров и кухонные гаджеты

Я постараюсь раз в неделю (или даже чаще) публиковать большой пост с теорией. Надеюсь, Вам оно будет полезно и интересно;о)
В этой записи можно задавать вопросы административного характера и вносить полезные предложения.

@темы: Административное

13:10 

Eresti
северный олень

Пост посленовогодней доброты.
Безвозмездно отдам в добре руки кулинарные журнальчики.
Множество рецептов на любой вкус, время и кошелек. Салаты, первое, второе, десерты и заготовки.
Заглядываем под кат и балуем себя!

SAM_1352.JPG

фото


@темы: @Рецепт

18:22 

Способы защипки китайских пельменей

Караидель
администратор
Спорящая с богом
20:42 

Кацура-муки

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Японская техника нарезки цилиндрических овощей. Думаю, идея и техника понятны из видео.




@темы: @Секрет, @Это интересно!

@Food

главная