• ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: @секрет (список заголовков)
20:42 

Кацура-муки

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Японская техника нарезки цилиндрических овощей. Думаю, идея и техника понятны из видео.




@темы: @Секрет, @Это интересно!

09:06 

Фарш. Tips & tricks.

Караидель
администратор
Спорящая с богом
1. Фарш после покупки я делю на порции по 400-500 грамм - этого достаточно на 2-3 приличные порции. Фарш как никакой другой продукт чувствителен к повторной заморозке, практически его после этого можно сразу выбрасывать, ничего путного из него не выйдет.
2. Перед заморозкой каждый пакет с порцией я раскатываю скалкой, чтобы фарш внутри пакета превратился в лепёшку примерно сантиметровой толщины. Таким образом экономится место в морозильнике - листы фарша лежат аккуратной стопкой - и фарш оттаивает за полчаса без микроволновки и горячей воды.
3. Яйцо в фарше необходимо только для мелких изделий без плотного покрытия - котлеты, тефтели, ёжики, фрикадельки, зразы, клопсы. Яйцо мешает им развалиться, особенно при переворачивании и прочих манипуляциях. В начинку для пирожков и мясные запеканки яйцо добавлять не нужно.
4. Крахмалосодержащий продукт нужен для впитывания излишков сока. Если его не добавлять, сок вытечет при тепловой обработке и фарш будет сухим. Стандартный вариант абсорбента - слегка размоченная чёрствая булка. Я часто использую тёртый на мелкой тёрке сырой картофель - с ним котлеты получаются мягче и нежнее. Так же можно использовать картофельное пюре, готовый рис или кускус. Абсорбента нужно примерно пол-стакана на пол-кило фарша. В начинке для пирожков абсорбент внутри фарша нужен чтобы мясной сок не размочил тесто, но добавляется обычно вполовину или на четверть меньше.
5. Очень важный момент: выбивание фарша. Совершенно простая операция, но про неё часто забывают. Заключается она в том, чтобы комок фарша 30-40 раз бросить в миску с полуметровой высоты. Фарш становится более вязким, изделия из него пышнее и нежнее.
6. Панировать можно не только в муке, крахмале или молотых сухарях. Годятся так же орехи, кокосовая стружка, мак, манка, полента и даже мелкие сухарики. После панировки я обязательно оставляю котлеты полежать на доске пару минут - панировка схватывается соком и не будет обсыпаться при жарке.
7. Панировка может быть простая - просто обвалка в сухой панировке - и двойная. При двойной первая панировка обязательно делается крахмалом или мукой, потом слегка взбитым яйцом или только белком и верхний слой - сухари, орехи итд. Эта панировка более плотная, при обжарке получается практически панцирь из панировки.
8. Зразы удобно формовать с помощью полиэтиленового мешочка - небольшой мешочек надеваю на левую руку, на ладонь кладу комок фарша, расплющиваю в лепёшку, в центр немного фарша, собираю руку в кулак - зраза готова. Руки чистые и получается очень быстро.
9. Чтобы голубцы или фаршированные перцы не пригорали, я в кастрюлю кладу металлическую подставку под горячее, а на неё уже голубцы и перцы.
10. Открытые пирожки с мясом (беляши, они же пермячи) всегда сначала обжариваются с открытой стороны, а потом уже с подошвы.

@темы: @Секрет, Фарш

@Food

главная