Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: @это интересно! (список заголовков)
20:39 

Немного физики и физческого труда

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Представляю Вашему вниманию главу из книги Хёстона Блюменталя - одного из основоположников нового направления кулинарии, молекулярной кухни.

Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то "великое таинство кулинарии" уступит место более понятному и приятному времяпроведению, страх перед приготовлением пищи исчезнет. Я не силен в точных науках и пишу только о том, что сам понимаю и знаю. Что на самом деле происходит при варке мяса? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?
Мы постоянно сталкиваемся с рецептами, созданными специально для того, чтобы мы захотели это приготовить, но большинство этих рецептов – своего рода "гастрономические обои", предназначенные в основном для украшения книжных полок и журнальных страниц. Короткие рецепты не объясняют технологических ступеней, не дают никакой пищи для размышлений.
В последние годы я занимался исследованием не только техники приготовления пищи, но и того, как мы едим. Мои рецепты не созданы для механического копирования – надеюсь, они заставят вас задуматься и принесут наслаждение процессом приготовления.

читать дальше

@темы: @Теория, @Это интересно!, Хёстон Блюменталь

17:40 

Обзор чешской кухни

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Чешская кухня приятно удивит и обрадует каждого гурмана. Несмотря на то, что она испытала влияние кулинарных традиций соседних стран (Венгрии, Австрии, Германии), самым ярким источником вдохновениия всегда остаются традиционные старинные чешские рецепты. Их основу составляют продукты, которые всегда можно было вырастить дома – прежде всего зерновые культуры, бобовые, картофель и мясо. Из этого основного сырья и возникли превосходные и изобретательные блюда, которые встречаются только в чешской кухне. Это прежде всего чешские кнедлики, богатый ассортимент соусов и супов, свичкова на сметане - говяжья вырезка на сливках (svíčková na smetaně) или вепро-кнедло-зело – свинина-кнедлики-капуста (vepřo-knedlo-zelo).


читать дальше

@темы: Чешская кухня, @Это интересно!

09:28 

Карой Гундель о венгерской кухне (выдержки из книги)

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Если я берусь за перо, чтобы рассказать кое-что о венгерской кухне, то делаю это вовсе не по внутреннему побуждению. Причина этого кроется, пожалуй, в единодушном желании зарубежных посетителей нашего ресторана, также всех почитателей венгерской кухни.
Bo врeмя своиx поездок за границу я заметил, что в ресторанных меню часто встречаются названия венгерских блюд; но я должен вполне откровенно заявить, что в них не бьло ничего венгерского, кроме названия, и они могли лишь компрометировать настоящую венгерскую кухню. Ниже я привожу некоторые рецепты национальных кушаний, которыми мне хотелось бы оказать услугу не только иностранцам, пристрастившимся к венгерской кухне за более или менее длительное пребывание в Будапеште, но и венграм, живущим вдали от родины, если им захочется отведать национальных блюд, а они точно не знают, как их надо приготовить. Мне хотелось бы также быть полезным моим зарубежным коллегам — содержателям ресторанов, главным поварам и всем любителям хорошо покушать. Ведь в области гастрономии всегда ищешь что-нибудь новое, чтобы разнообразить обычную программу.
читать дальше

@темы: @Это интересно!, Венгерская кухня

10:58 

Салатные запрвки (часть 1)

Гаспадыня
Этот пост я сделала на основе материалов из трех кулинарных книг. Надеюсь, представленная информация не только поможет вам разнообразить ваши салаты, но и даст немного пищи для размышлений и основание для эскпериментов.
В первой части речь пойдет о винегретах и других легких заправках.
Во второй я расскажу про кем-то любимый, а кем-то и не очень майонез и другие соусы.

Именно заправка доводит салат «до ума», соединяет воедино, подчеркивает вкус и аромат всех составляющих. Заправка может быть простейшим миксом из масла и уксуса или более сложным винегретом с добавлением шалота, горчицы, каперсов, оливок, пряных трав или сыра. Есть заправки, основу которых составляют пахта или йогурт. Некоторые бывают сладкими – особенно те, что используются с фруктами.
Все заправки совершенно не сложные и не отнимают много времени: простейшая, состоящая из масла и лимонного сока занимает вообще секунды.
Если в вашем шкафчике есть разные сорта уксусов и хорошие масла вам никогда не придется ломать голову над тем, чем заправить салат. Кроме того, даже стандартный набор овощей и зелени будет каждый раз звучать по-новому, когда вы освоите базовые рецепты винегретов и заправок и начнете импровизировать.

Итак, существующие салатные и фруктовые заправки можно разделить на два вида: винегреты и более обширный класс густых эмульсий, чаще на базе яиц, вроде майонеза. Независимо о того, легкая это заправка или более сложная с богатым вкусом, в ее состав, за редчайшими исключениями не входят те составляющие, которые эта заправка призвана оттенить и подчеркнуть.
Как правило, более густая кремовая заправка лучше сочетается с простым зеленым салатом, а легкая – лучше подчеркивает вкус салата со множеством составляющих.


Винегреты и другие легкие салатные заправки


Очень много читать

@темы: @Это интересно!, @Теория, Салат

13:28 

Салатные заправки (часть 2)

Гаспадыня
Хочу обратить ваше внимание, что ни в коей мере не претендует на исчерпывающий материал - лишь на некоторую часть информации, которая может стать основой для собственных изысканий и экспериментов.


О майонезе и других густых соусах-заправках


Если вы привыкли использовать покупной майонез, то ваша первое знакомство в домашним может стать сюрпризом.

Сделать майонез очень просто и если что-то пойдет не так – это легко исправить.

= Много-много читать про майонез

Другие густые соусы и заправки

В принципе дипы и заправки могут меняться ролями так часто, как вам этого хочется. Подайте густой ароматный соус в отдельной пиале, вместе с сырыми овощами, крутонами, холодным мясом или с чем-то другим. Или тот же соус распределите поверх гриллованых овощей, тостов, морепродуктов, сыра или мяса.
Холодные соусы/дипы лучше готовить хотя бы за час до подачи или даже за день, для того чтобы ароматы соединились и стали богаче. Ингредиенты для горячих дипов могут быть подготовлены заранее – храните их в закрытом контейнере в холодильнике до моменты приготовления.
Если вы подаете холодные дипы в жаркую погоду – поставьте мисочку с дипом на лед. Обычно 1 чашку дипа сервируют на 4 человека.

Читать о других соусах

@темы: @Теория, @Это интересно!, Салат

15:48 

Пудинги

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Главная по пудингам страна, конечно,Великобритания, - помните, у Льюиса Кэролла- Алиса, это пудинг. Пудинг ,это Алиса. Лично у меня с английской кухней ассоциируется пудинг со стейком и почками (steak апd kidпey puddiпg).
По способу приготовпения и виду это блюдо скорее напоминает закрытый пирог.
Говядина с почками, говяжьими, свиными или бараньими, тушится в мясной подливке с добавлением нутряного жира и муки, а затем запекается в тесте. Получается очень зимнее и сытное блюдо.
А вот знаменитый йоркширский пудинг представляет собой запеченное тесто из муки, молока и яиц. Изначально он был известен под менее аппетитным названием - "стекающий" , или "сочащийся" (drippiпg puddiпg), потому что форму с тестом ставили под решетку с запекающимся мясом, чтобы жир капал на пудинг и было еще вкуснее. Чем выше поднялось тесто - тем лучше. Британцы вообще отказываются называть йоркширским пудингом то, что меньше 10 сантиметров в высоту. Поставив тесто в духовку, обязательно сядьте перед ней на пол, скрестив ноги по-турецки, и понаблюдайте, как растет пудинг - это необыкновенно увлекательно. Дети и вовсе теряют дар речи. Йоркширский пудинг принято подавать перед мясным блюдом - едоки набьют живот тестом, глядишь, и мяса больше останется. Сладкий вариант этого пудинга - с джемом и мороженым.
читать дальше

@темы: Пудинг, Английская кухня, @Это интересно!, @Национальные кухни, Шотландская кухня

14:40 

Уроки РИСования

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Когда-то сегодняшние проблемы типа: какой выбрать рис, басмати или жасмин, – могли вызвать в нашей стране разве что взрыв гомерического хохота. Это если кто-нибудь вообще понял бы, о чем идет речь. Так вот: в эти незапамятные времена люди все равно хотели плова. А из того риса, что продавался в магазинах, можно было варить только кашу, да и то не вполне рисовую. Но плов все-таки получался! Потому что воды, слава Богу, всегда у нас хватало, и все силы хозяйки бросали на замачивание и промывку. После 125-го раза рис переставал слипаться и даже получался рассыпчатым.

Нынешний рис промывать совершенно не обязательно, он и так не слипнется. Но если все же в вас жив дальний родственник енот-полоскун – промывайте. Только непременно холодной водой. Индийцы даже самый чистый рис всегда замачивают на 15–20 минут перед варкой.|Впитав воду, зерна более не чувствуют неодолимой тяги друг к другу и варятся рассыпчатыми. Я предпочитаю рис не замачивать, а обжаривать. Для этого он должен быть сухим. Лучше всего использовать топленое масло – оно придает рису нежно-ореховый привкус.
читать дальше

@темы: @Это интересно!, Рис

20:42 

Кацура-муки

Караидель
администратор
Спорящая с богом
Японская техника нарезки цилиндрических овощей. Думаю, идея и техника понятны из видео.




@темы: @Секрет, @Это интересно!

18:48 

Путеводитель по сырам

Караидель
администратор
Спорящая с богом

@Food

главная